Chanterelles thường được tìm thấy có vị đắng sau khi được đông lạnh. Vị đắng tự nhiên có trong loại nấm này, nhưng nó thường được tăng cường. Để ngăn chặn tình trạng như vậy, bạn cần biết các quy tắc cho thu hoạch và lưu trữ cây trồng. Nếu không thể loại bỏ vị đắng, mọi thứ đều được sửa trong khi nấu.
Cách chống đắng ở chanterelles
Nguyên nhân của cay đắng
Có hai lý do tại sao vị đắng hiện diện trong hương vị của chanterelles: lỗi thu hoạch và bảo quản nấm không đúng cách.
Thu hoạch sai
Nấm Chanterelle có vị đắng nếu chúng được thu hoạch không đúng thời điểm - trong mùa khô. Ngoài ra, hương vị phụ thuộc vào nơi tăng trưởng. Bạn không nên hái nấm gần đường cao tốc, các doanh nghiệp công nghiệp lớn: chúng hấp thụ các chất độc hại qua toàn bộ bề mặt của thân quả và qua sợi nấm. Vị đắng cũng là đặc trưng của chanterelles, được tìm thấy gần cây lá kim hoặc được bao quanh bởi rêu.
Người hái nấm thiếu kinh nghiệm có thể vô tình bỏ vào giỏ chanterelles giả, có vị đắng khó chịu. Chúng được phân biệt bởi màu cam sáng của mũ của chúng (trong thực tế nó có màu vàng đậm). Vị đắng nhanh chóng lan sang các loại nấm khác, vì vậy bạn cần học cách phân biệt giữa ăn được và độc.
Sai phôi
Chanterelles cũng đắng sau khi đóng băng nếu chúng không được chế biến theo quy tắc. Để ngăn điều này xảy ra, hãy thực hiện các hành động sau:
- làm sạch các mảnh vụn, cắt bỏ những nơi mục nát, loại bỏ các mẫu chất lượng thấp;
- Rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy;
- đổ nước muối lạnh;
- sau 1,5-2 giờ, để ráo nước và khô.
Thao tác được thực hiện ngay sau khi thu thập. Nếu sản phẩm tồn tại trong một thời gian nhất định, nhiều chất độc hại sẽ tích tụ trong đó.
Luộc nấm trước khi đông lạnh.
Một số bà nội trợ thu hoạch nấm sống, nhưng sau đó chanterelles đông lạnh có vị đắng. Để loại bỏ mùi vị khó chịu, chúng được đun sôi trước (10 phút đầu tiên, sau đó nước được thay đổi và cho đến khi nấu sẵn). Các cơ thể trái cây làm mát được đặt trong các hộp kín. Chúng được đặt trong tủ đông với các phần nhỏ (sản phẩm không thể được cấp đông lại). Nấm luộc đông lạnh nhỏ gọn hơn so với nấm sống. Điều này giúp tiết kiệm không gian.
Đối với các khóa học đầu tiên, nấm được đông lạnh cùng với nước dùng mà chúng được nấu chín. Đây là một cách thuận tiện để nấu ăn trong tương lai vì nó không cần rã đông. Những chiếc bánh được lấy ra từ tủ đông ngay lập tức được ném vào chảo.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Ngay cả chanterelles đông lạnh trong nước dùng cũng có thể có vị hơi đắng và điều này làm hỏng hương vị của món ăn đã chuẩn bị. Để thoát khỏi vị đắng sau khi rã đông phôi (một loại nước dùng có nấm), bạn cần:
- để nước dùng vào một cái bát riêng và rửa sạch nấm dưới vòi nước lạnh;
- đổ nấm với một ít nước, thêm hành tây cắt làm tư và luộc trong 10 phút sau khi đun trên lửa vừa;
- loại bỏ chanterelles trong một cái chao, để nước thoát hoàn toàn và tiếp tục nấu ăn.
Các chanterelles lớn hơn có vị đắng sau khi đóng băng, vì vậy đối với quy trình này, đáng để chọn mẫu vật trẻ (mũ không nên mở). Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Làm thế nào để thoát khỏi vị đắng của nấm tan
Khi chanterelles có vị đắng sau khi đông lạnh, đáng để thử loại bỏ mùi vị khó chịu. Để làm điều này, nấm được làm tan ở nhiệt độ phòng hoặc đặt trong nước lạnh.
Nếu sản phẩm không được xử lý nhiệt trước khi đông lạnh, các hành động sau được thực hiện:
- ngâm qua đêm trong nước muối lạnh;
- đun sôi (tối đa 8 phút), thêm muối hoặc một nhúm axit citric, để ráo nước và thay nước.
Nếu chanterelles đắng đã được đun sôi trước, sau khi rã đông, chúng nên được ngâm hoặc nấu chín bằng cách thêm gia vị: lá nguyệt quế, đinh hương, đậu Hà Lan, thì là hoặc giấm.
Nếu tất cả các khuyến nghị được tuân theo, và nấm vẫn mang lại cho món ăn một dư vị đắng, lý do thường nằm ở dầu hướng dương chất lượng thấp. Thực phẩm bị cháy trong khi nấu cũng có thể tạo ra vị đắng. Trong trường hợp này, thêm kem chua hoặc mayonnaise vào đó và đun nhỏ lửa trong 15 phút.
Làm thế nào để thoát khỏi chanterelles khô từ đắng
Nếu cơ thể trái cây có vị đắng, nó sẽ không chỉ khi đông lạnh. Chanterelles khô cũng sẽ có vị đắng. Một trong những phương pháp sau sẽ giúp loại bỏ dư vị khó chịu:
- Đổ nước muối lạnh trong 5-8 giờ. Thay đổi nhiều lần trong ngày, nếu không sẽ axit hóa.
- Nhúng hoàn toàn vào sữa ấm. Để trong 2-3 giờ.
Sau đó, nấm khô nên được đun sôi lại. Gia vị và axit citric được thêm vào nước dùng.
Phần kết luận
Có một điểm cộng, do vị đắng trong hương vị của nấm chanterelle: chúng không bị ảnh hưởng bởi ký sinh trùng. Những người ăn các loại nấm này thường quen với mùi vị cụ thể. Những nấm này không nguy hiểm cho sức khỏe nếu được chọn đúng.
Nếu bạn không thích vị đắng, bạn chắc chắn nên loại bỏ nó. Sau đó, nấm đông lạnh sẽ trở thành một nguyên liệu chất lượng để chế biến các món ăn ngon trong mùa lạnh.