Việc giết mổ gà bắt đầu bằng việc chuẩn bị chim và kết thúc bằng quá trình chế biến của nó. Toàn bộ quá trình này đòi hỏi phải tuân thủ một số quy tắc, nếu không, bạn có thể lấy thịt chất lượng thấp ở lối ra, ví dụ, do các quá trình khử hoạt tính xảy ra trong ruột. Làm thế nào để chuẩn bị và giết mổ một con gà, sau đó loại bỏ lông của nó và cắt thân thịt, chúng ta sẽ tìm hiểu thêm.
Chọn gia cầm và chuẩn bị giết mổ
Đầu tiên, một lựa chọn gia cầm dự định giết mổ là bắt buộc. Một người nông dân có kinh nghiệm, bằng mắt, có thể xác định con gà nào phù hợp để giết mổ, nhưng đối với người mới bắt đầu, nó đáng để bắt đầu từ trọng lượng của con chim - nó phải ít nhất 2-2,5 kg. Các mẫu vật thích hợp nên được đánh bắt từ đàn và chuyển đến một phòng riêng một ngày trước khi giết mổ. Chúng cần được duy trì theo các quy tắc sau:
- Khoảng 24 giờ trước khi giết mổ, cho gà ăn cám lúa mì hoặc bột lúa mạch đen (khoảng 25% thức ăn chính). Sau khi chuyển gà đến chết đói nhân tạo. Cần lưu ý rằng một số nông dân sử dụng một phương pháp khác để tăng tốc độ tiêu hóa của chim - 24 giờ trước khi nhịn ăn, họ cho dung dịch 2% muối glauber.
- Trước khi giết mổ, gà không nên cho ăn khoảng 18 giờ để làm sạch ruột và dạ dày của chúng.
- Cung cấp cho gà chất lỏng với số lượng cần thiết, vì nó giúp làm sạch đường tiêu hóa, tiêu hóa dư lượng thức ăn và bảo quản nước trong cơ bắp. Ngoài ra, nếu những con chim không được phép uống, điều này sẽ dẫn đến sự mất mát trong tổng khối lượng cơ thể của chúng.
Để tiếp tục đẩy nhanh quá trình tiêu hóa của gà, một số nông dân tắt đèn vào đêm trước khi giết mổ. Trong bóng tối, cơ thể của họ bị mất phương hướng, dẫn đến việc tiêu hóa nhanh hơn các mảnh vụn thức ăn. Đồng thời, người uống phải đầy đủ.
Yêu cầu địa điểm giết mổ
Cần chuẩn bị trước nơi giết mổ chim. Nó phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh. Điều này sẽ yêu cầu:
- rửa bàn, tường và sàn bằng thuốc tẩy 2%;
- xử lý các công cụ bằng cách đun sôi chúng trong khoảng 15 phút;
- khử trùng máy loại bỏ bút;
- giặt quần yếm trong đó giết mổ sẽ được thực hiện (tạp dề và áo choàng mặc quần áo).
Làm sạch phòng nên được thực hiện trước và sau khi giết mổ.
Nông dân có kinh nghiệm trang bị cho nơi giết mổ gia cầm với các mặt hàng sau:
- móc được gắn vào tường để gà mái có thể được treo trên chúng;
- một cái bàn;
- nồi lớn;
- nón để giết mổ;
- một cái xô hoặc chậu;
- túi giấy bóng kính hoặc vải;
- dụng cụ (rìu, dao sắc, nĩa);
- một tủ lạnh với tủ đông và nhà hút thuốc, để lưu trữ thịt sau này.
Cũng đáng để chuẩn bị nhiều nước trước để rửa xác đã chế biến, cũng như làm sạch bát đĩa, dụng cụ, bàn và tường. Ngoài ra, cần có nước ấm (khoảng 90 ° C) để làm bỏng chim nếu cần thiết trước khi nhổ lông.
Phương pháp giết mổ
Có một số kỹ thuật giết mổ gà, việc lựa chọn nên được thực hiện tùy thuộc vào thời gian dự định lưu trữ thịt trong tương lai. Vì vậy, nếu nó không nói dối trong một thời gian dài trước khi nấu ăn, người chăn nuôi gia cầm khuyên bạn nên sử dụng một cách khá đơn giản - loại bỏ đầu chim bằng một con dao (rìu). Nếu thịt là đối tượng lưu trữ lâu dài, giết mổ nên được thực hiện bên ngoài. Mỗi kỹ thuật là gì, xem xét riêng.
Loại bỏ đầu
Phương pháp phổ biến nhất liên quan đến việc loại bỏ đầu gà bằng dao (rìu). Theo quy định, gà chết ngay lập tức, vì vậy phương pháp này có thể được coi là khá nhân văn. Thủ tục rất đơn giản, vì vậy mọi nông dân đều có thể xử lý nó. Vì vậy, bạn phải thực hiện các bước sau:
- Đặt con chim lên một gốc cây và giữ chặt nó để nó không bị vỡ ra. Nếu bạn không có kinh nghiệm cần thiết, ban đầu bạn có thể nhờ đến sự giúp đỡ của một người khác sẽ giữ con chim.
- Xoay và tấn công với một con dao ở giữa cổ. Để không hành hạ con chim, điều rất quan trọng là phải chặt đầu nó lần đầu tiên.
- Một con chim, thậm chí không có đầu, có thể bắt đầu thoát ra và thuyết phục. Tại thời điểm này, điều quan trọng là không để cô ấy ra khỏi tay mình.
- Ngay khi đầu bị chặt ra, treo chân gà lên một cái móc và đặt một cái xô để lấy máu.
Kỹ thuật này cho phép bạn cắt đường thở và khiến chim chết ngay lập tức, vì vậy cô không có thời gian để cảm nhận cơn đau. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một mặt tiêu cực - thịt gà không thể được lưu trữ trong một thời gian dài, vì vi khuẩn xâm nhập vào các phần mở của cổ và dẫn đến sự xuống cấp nhanh chóng của nó.
Phương thức nội bộ ("split")
Nó liên quan đến việc loại bỏ máu nhanh chóng, để tại lối ra, bạn có thể có được thịt chất lượng cao với cách trình bày tuyệt vời. Bản chất của phương pháp là giết mổ một con chim thông qua một clus, được thực hiện theo hướng dẫn này:
- Làm choáng con chim bằng một cú đánh mạnh vào đầu bằng một vật nặng cùn. Thủ tục này là bắt buộc trong trường hợp giết mổ các giống gà mái lớn. Nếu bạn cần giết một con chim nhỏ, thì việc làm choáng nó là không cần thiết, mặc dù điều này có thể được thực hiện vì lý do nhân đạo.
- Với bàn tay trái của bạn, nắm lấy đầu chim, và sau đó xoay mỏ về phía mình, nghĩa là theo hướng mà nó được lên kế hoạch giết mổ.
- Với một chuyển động sắc nét của bàn tay phải, đưa một con dao hẹp, dài và sắc vào mỏ gà, cần phá vỡ sự kết nối của hai tĩnh mạch - xương hàm và cây cầu. Một vết mổ có thể được thực hiện bằng cách sử dụng kéo có đầu nhọn.
- Kéo dụng cụ về phía bạn và tiêm thuốc sang phải và thấp hơn một chút, để qua khe nứt vòm miệng, nó đi vào phía trước tiểu não. Nhờ các thao tác đơn giản như vậy, sẽ có thể thư giãn các cơ của chim, đẩy nhanh quá trình chảy máu của thân thịt và tạo điều kiện cho việc nhổ lông, vì chúng sẽ không bám chặt vào da.
- Treo con chim lộn ngược và thay một cái chậu để rút hết lượng máu còn lại.
- Sau khi chảy máu, nhét khăn giấy hoặc bông gòn vào mỏ để thấm máu.
Phương pháp giết mổ nội bộ cũng không được áp dụng trong các trường hợp khi nó được lên kế hoạch nhận thịt ở lối ra để lưu trữ lâu dài.
Cách ngoài trời
Nhiều nông dân thường sử dụng phương pháp bên ngoài, đặc biệt là khi giết mổ gà lớn, bao gồm cả các giống gà thịt. Tại lối ra, có thể lấy thịt thị trường, có thể lưu trữ lâu dài. Thực tế là với phương pháp giết mổ bên ngoài, chỉ có những vết mổ nhỏ được tạo ra, vì vậy vi khuẩn không thực sự xâm nhập vào bên trong con chim và không lây nhiễm vào thịt.
Cần lưu ý rằng việc giết mổ bên ngoài của gà là một và hai mặt. Mỗi phương pháp liên quan đến các sắc thái riêng của nó, vì vậy bạn nên xem xét hai hướng dẫn.
Việc giết mổ đơn phương bằng phương pháp bên ngoài được thực hiện theo thứ tự sau:
- Nắm cổ chim bằng tay trái, gần đầu hơn.
- Lấy một con dao sắc trong tay phải của bạn và rạch dài 1,5-2 cm. Vị trí tối ưu cho vết mổ là 2 cm dưới dái tai trái. Cần phải nhập con dao sâu hơn để có được và cắt các đường máu chảy - jugular (tĩnh mạch) và động mạch (mặt và buồn ngủ).
Phương pháp song phương được thực hiện theo các hướng dẫn sau:
- Giữ cổ chim bằng tay trái của bạn.
- Lấy một con dao hoặc kéo trong tay phải của bạn và đâm vào da gà ở điểm thấp hơn 1 cm so với dái tai.
- Hướng lưỡi dao sang bên phải để cắt ngay 2 động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh. Hóa ra là con dao nên đi qua. Để thực hiện các thao tác cần thiết với một chuyển động, lưỡi kiếm phải được mài sắc hoàn hảo. Kích thước cắt tối ưu lên tới 1,5 cm.
Bất kể phương pháp giết mổ bên ngoài, sau khi thực hiện, nơi làm việc không bị vấy máu, vì không có thuốc xịt máu.
Ứng dụng hình nón
Ở nhà, để giết thịt một con chim, bạn có thể sử dụng một thiết bị đặc biệt dưới dạng hình nón, được làm bằng kim loại. Bạn cần treo nó, sau đó đưa đầu gà qua lỗ dưới cùng. Thiết bị này sửa chữa con chim tốt, vì vậy nó không đập cánh và không bị thương. Dưới đây bạn có thể đặt một cái xô mà máu chảy sau khi giết mổ. Việc giết mổ có thể được thực hiện bằng kéo hoặc dao bằng một trong những công nghệ trên.
Phương pháp nhổ lông chim
Sau khi giết thịt chim và làm chảy máu thân thịt, sẽ cần phải nhổ lông nhanh chóng và chính xác. Thực tế là thủ tục này sẽ trở nên phức tạp hơn nhiều nếu thân thịt nguội đi. Việc nhổ lông có thể được thực hiện bằng tay hoặc bằng một thiết bị đặc biệt.
Phương pháp thủ công
Có một số cách để loại bỏ lông gà bằng tay:
- Sau khi máu rút hết, đặt thân thịt lên đĩa và bắt đầu cảm nhận. Trong trường hợp này, bạn cần di chuyển theo trình tự này - đuôi, cánh, lưng và ngực, cổ và chân. Để không làm hỏng da, bạn cần nhổ một ít lông.
- Sau khi giết mổ, đặt thân thịt gà vào xô nước sôi trong 30 - 40 giây, sau đó chuyển nó vào xương chậu và bắt đầu cảm nhận. Không nên giữ nó trong nước sôi lâu hơn thời gian quy định, vì da có thể sôi, vì vậy việc nhổ lông sẽ trở nên khó khăn hơn nhiều. Lông và xuống phải được loại bỏ theo thứ tự như khi nhổ lông lạnh. Để làm cho lông dễ dàng hơn để loại bỏ, nên kéo chúng ra theo hướng tăng trưởng. Phương pháp này được khuyến khích sử dụng khi giết mổ gà, được thiết kế để đẻ trứng. Nó thường già trước tuổi, vì vậy lông giữ chặt.
Với cảm giác như vậy, một mùi khó chịu sẽ xuất hiện, vì vậy thủ tục nên được thực hiện ngoài trời, và không phải trong nhà.
- Đặt thân thịt không máu vào nước nóng trong 30 giây, sau đó chuyển nó vào một túi nhựa trong 15 phút, chặn không khí tiếp cận với nó. Hóa ra là tắm hơi, nhờ đó da được hấp tốt. Sau đó, bạn phải loại bỏ lông theo thứ tự được chỉ định trước đó. Với phương pháp này, thời gian nhổ lông chim giảm đáng kể.
- Sau khi máu rút hết, bọc gà trong một miếng vải. Mang theo bàn ủi hơi nước và bật chức năng hấp. Hấp thịt gà. Các lỗ chân lông trên da của cô sẽ mở rộng, do đó lông có thể dễ dàng loại bỏ.
Các phương pháp trên được chấp nhận khi cần xử lý không quá 2-3 con chim, vì phải mất khoảng 30 phút cho mỗi con gà. Trong trường hợp giết mổ hàng loạt, người ta nên sử dụng phương pháp cơ học.
Phương pháp cơ khí
Nó được thực hiện bằng cách sử dụng một thiết bị đặc biệt ở dạng bàn chải xoay bằng sợi silicon. Nó là cần thiết để mang một thân thịt đến nó, mà bạn có thể xoay trơn tru khi ngón tay-lông nhung rút lông tơ trong khi xoay.
Thủ tục sờ nắn mất ít thời gian, nhưng có một nhược điểm - với việc loại bỏ lông bằng cơ học, da đôi khi có thể bị tổn thương. Nếu con chim không được đưa ra bán, thì điều này sẽ không gây lo ngại. Nếu thân thịt đang được chuẩn bị để bán, thì bạn phải hành động cực kỳ cẩn thận để không làm hỏng phần trình bày của nó.
Thủ tục này được gọi là một nhà vệ sinh thân thịt. Để làm điều này, bạn nên ấn vào dạ dày của con chim và đồng thời thay đổi miếng gạc giấy trong khoang miệng để nó hấp thụ những cục máu đông cuối cùng. Nếu phân dính vào chân gà, chúng nên được rửa bằng nước mà không ảnh hưởng đến cơ thể.
Sau khi đi vệ sinh, thân thịt phải được đốt cháy để loại bỏ bộ lông mỏng manh. Trong trường hợp này, bạn có thể sử dụng một vòi đốt khí. Nếu điều này không có trong tay, thì việc đốt lửa có thể được thực hiện trên ngọn lửa, nhưng trước tiên bạn nên nghiền xác với bột, vì nó sẽ giúp nhanh chóng loại bỏ muội than trên da chim. Khi tất cả lông tơ đã được gỡ bỏ, gà nên được rửa sạch. Sau đó, nó sẽ chuyển sang màu hồng.
Chế biến thân thịt
Sau khi tất cả các lông được loại bỏ, bạn phải tiến hành gọt xác. Một thủ tục khó khăn như vậy được thực hiện theo hướng dẫn này:
- Ướp thịt gà trong nước lạnh trong 10 phút. Nếu không, các mao mạch sẽ chứa đầy máu, do đó thân thịt sẽ thu được một màu sắc khó chịu tối.
- Đặt con chim lộn ngược.
- Tạo một vết rạch tròn của cloaca, và sau đó là một phần dọc lớn, mà ở chim trưởng thành và động vật trẻ thường là 4 cm.
- Loại bỏ các miếng đệm, bắt đầu với một hốc ruột bằng cloaca. Lấy túi mật ra rất cẩn thận, nếu không nó có thể bị hỏng. Trong trường hợp này, mật sẽ lan ra trên thân thịt và thịt sẽ phải được vứt đi, vì nó sẽ trở nên đắng trong vị giác.
- Từ tất cả các ràng buộc lấy ra, tiết kiệm gan, tim và dạ dày. Trong trường hợp này, sẽ cần phải cẩn thận và không bị vỡ tách dạ dày ra khỏi cuối tá tràng. Các ràng buộc còn lại được khuyến khích để vứt đi hoặc đưa cho vật nuôi.
- Rửa sạch tim và gan và sử dụng để nấu các món ăn khác nhau. Dạ dày được cắt làm đôi bằng một con dao sắc, loại bỏ đá và thủy tinh, sau đó rửa sạch, bỏng nước sôi và loại bỏ lớp trên cùng. Chỉ sau khi các thao tác này, nó có thể được sử dụng trong nấu ăn.
- Ở cổ, rạch một đường để từ đó loại bỏ khí quản và thực quản. Gần thanh quản cũng tạo một lỗ nhỏ thông qua đó để loại bỏ bướu cổ.
- Sau khi loại bỏ các cơ quan nội tạng, rửa kỹ thân thịt và lau khô.
Sau khi chế biến, đáng để cho thịt chín chín. Để làm điều này, nó phải nằm ở nhiệt độ phòng trong vài giờ. Nếu bạn nấu nó sau một quy trình như vậy, nó sẽ ngon ngọt và có mùi thơm dễ chịu.
Bảo quản thịt
Nếu bạn có kế hoạch nấu gà trong vài giờ, bạn chỉ cần chuyển nó vào tủ lạnh. Để tránh thịt bị khô trong thời gian này, trước tiên, nó phải được đặt trong một túi nhựa hoặc bọc trong một miếng vải, được khuyến khích để làm ẩm trong bàn hoặc giấm táo. Hãy chắc chắn rằng vải không bị khô. Để lưu trữ lâu hơn, thân thịt có thể được sử dụng theo những cách khác:
- Đóng băng. Không có nó, con chim phải được lưu trữ không quá 3 ngày. Bạn có thể đóng băng toàn bộ thân thịt hoặc chia thành nhiều phần, tách cánh, hông, chân, ngực và lưng. Vào mùa đông, bạn có thể giữ con chim trên đường phố trong một ngày, sau đó nhúng nó vào nước lạnh và đặt nó trở lại trong không khí. Lặp lại quy trình này nhiều lần, sau đó bọc gà vào giấy sạch và bảo quản ở nơi mát mẻ.
Thân thịt có thể được giữ trong hầm, nhưng không quá 5 ngày. Để ngăn ngừa sâu răng, bọc nó trong một miếng vải sạch ngâm giấm.
- Ướp muối. Nếu thịt cần được lưu trữ trong một thời gian dài, thịt gà có thể được muối. Để làm điều này, chuẩn bị một dung dịch muối, trong đó, sử dụng một ống tiêm, đổ vào thân thịt qua mỏ. Sau khi bạn cần băng bó cổ và treo thân thịt với hai chân của nó lên. Muối trong 24 giờ và thoát nước sau khi ngâm nước muối.
- Hút thuốc lạnh. Cắt thân thịt làm đôi và rắc muối. Để nó trong 48 giờ và sau đó đặt một tải trên nó. Salting được thực hiện từ 3 đến 7 ngày. Sau đó rửa sạch thân thịt, lau khô bằng khăn và hút thuốc trong khoảng 2-3 ngày với khói lạnh ở nhiệt độ 20 ° C.
- Hút thuốc nóng. Để làm điều này, nhiệt độ hút thuốc nên ở khoảng 80 ° C trong giờ đầu tiên, và sau đó nó phải được hạ xuống 40 ° C. Thời gian của thủ tục là 4 giờ. Để loại bỏ bồ hóng và bồ hóng, nên lau gà bằng vải hoặc khăn. Thân thịt hun khói được bảo quản ở trạng thái lơ lửng và nhiệt độ không khí không được cao hơn 5 ° C.
Vì vậy, giết mổ gia cầm tại nhà không phải là công việc khó khăn nhất, vì vậy nông dân và nông dân đã quen với nó khá dễ dàng. Đồng thời, người ta không nên bỏ qua các quy tắc giết mổ và chế biến gia cầm để có được thịt có chất lượng tuyệt vời với một bài thuyết trình hấp dẫn.