Bất kỳ người chăn nuôi lợn nào cũng nên biết tất cả các tính năng của việc cắt thịt lợn. Cho dù bạn giữ chăn nuôi để bán lẻ thịt lợn hoặc để cung cấp thịt cho chính gia đình của bạn, việc giết mổ thịt lợn là một bước quan trọng trong chăn nuôi gia súc. Ngoài ra, kế hoạch chính xác để cắt một con lợn là một doanh nghiệp có lợi nhuận.
Thịt lợn thịt
Có thể mất đến vài giờ để nông dân mới làm việc giết mổ gia súc. Một chuyên gia có kinh nghiệm có thể làm điều đó trong 10-15 phút. Điều chính là làm mọi thứ trong các giai đoạn, và kinh nghiệm sẽ đi cùng với thời gian.
Các tính năng của xác thịt
Thịt heo rừng mềm, do đó nó không cần chín thêm trong huyền phù, không giống như thịt bò. Điều này áp dụng cho lợn thuộc bất kỳ giống nào, từ bụng của Việt Nam đến động vật Bêlarut và thậm chí cả Mangalitsky. Nhưng để quá trình cắt thịt lợn diễn ra nhanh hơn, không nên bỏ qua sự tiện lợi. Chính vì những mục đích này mà heo con được treo trên móc. Chính kế hoạch cắt xác lợn phụ thuộc vào mục đích của hoạt động được thực hiện. Nếu giết mổ là để bán, nên sử dụng kế hoạch giết mổ lợn con của Mỹ hoặc Đức. Các tùy chọn này có nhiều lợi thế. Chúng phổ biến một phần vì chúng hầu như không có chất thải. Phương pháp thuận lợi được đặc trưng bởi sự phân chia các bộ phận cơ thể thành loại thịt cao nhất, thứ nhất và thứ hai.
Nếu thân thịt lợn bị cắt thành mỡ lợn, cần có kiến thức về đặc thù của việc tách nó ra khỏi các mảnh thịt cá thể. Phiên bản đơn giản nhất của quy trình công nghệ là phương pháp tiếng Anh. Một nông dân đã quyết định giết mổ lợn tại nhà có thể sử dụng bất kỳ phương pháp nào thuận tiện cho mình. Điều chính là để biết cơ thể của động vật bao gồm những phần nào và loại thịt nào phù hợp cho một số món ăn.
Các tính năng của công nghệ cắt thịt lợn hơi khác so với các hoạt động được thực hiện với các loại vật nuôi khác. Mỗi nhà lai tạo cố gắng tuân theo một quy tắc đơn giản: mức độ đa dạng của sản phẩm cao hơn và tốt hơn khỏi đầu và gần với cột sống. Tàn sát một con lợn, không giống như các vật nuôi khác, làm lệch đi một chút so với tiêu chuẩn được chấp nhận. Thịt ngon và mềm nhất, đặc biệt có giá trị thương mại, là khu vực cổ tử cung.
Thời điểm thích hợp để giết mổ
Trước khi giết lợn, mỗi nông dân cần lưu ý một số tính năng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm việc. Thực tế là cơ thể thịt lợn trải qua một số giai đoạn sinh lý trong giai đoạn tăng trưởng và trưởng thành, ảnh hưởng đến chất lượng của thân thịt. Hầu hết các chu kỳ này phù hợp để cắt một con lợn, ngoại trừ một chu kỳ: khi con vật ở trong tình trạng nóng. Thao tác cũng không nên được sử dụng nếu nam bị thiến. Con đực tiệt trùng có chứa nội tiết tố androsterone, nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Kế hoạch cắt xác lợn cũng phụ thuộc vào tình trạng vật lý của vật nuôi, vì các cá thể khác nhau thuộc một trong 4 loại sản phẩm thịt. Các chuyên gia chỉ ra:
- lợn béo;
- thịt lợn xông khói;
- thịt lợn;
- heo con.
Nông dân có kinh nghiệm biết cách chuẩn bị đúng cách cho một con lợn cho một tình trạng thể chất nhất định. Để làm điều này, bạn nên biết các tính năng của việc cho ăn và giữ vật nuôi. Ngoài ra, trong môi trường gia đình, không khó để thực hiện đúng các yêu cầu cần thiết. Điều chính là theo dõi sự phát triển của chúng và chăm sóc kịp thời việc cắt của động vật.
Một sắc thái quan trọng không kém là sự lựa chọn thời gian trong ngày, đặc biệt là vào mùa hè. Con lợn được làm thịt trong thời tiết khô ráo, bình tĩnh, để bụi và mảnh vụn không rơi vào các phần bị cắt nhỏ của thân thịt. Nhiệt độ không khí cũng rất quan trọng. Bên ngoài càng mát thì càng tốt cho thịt. Ngoài ra, đó là vào đầu giờ mà sự tích lũy tối thiểu của côn trùng được quan sát thấy. Nhưng tất cả những sắc thái này có thể tránh được bằng cách cắt và ghi nợ thịt lợn trong nhà. Vào mùa đông, không có yêu cầu. Họ dùng đến các thao tác bất cứ lúc nào thuận tiện.
Tùy chọn giết mổ phổ biến
Nếu một người nông dân mới làm việc lo lắng về cách cắt xác lợn đúng cách, anh ta nên nghiên cứu tất cả các sắc thái của những vết cắt đó, như:
- Tiếng Anh;
- Người Mỹ;
- Tiếng Đức;
- Matxcơva.
Mỗi phương án cắt thịt lợn đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Một phần, chúng phụ thuộc vào việc phân chia thân thịt thành một số bộ phận cơ thể nhất định. Vì vậy, phiên bản tiếng Anh được chia thành 4 phần. Đầu được loại bỏ, tiếp theo là phần trước, giữa và chân sau. Phương pháp này đơn giản và hiếm khi dẫn đến các vấn đề. Mỗi phần tư của thân thịt có thể được sử dụng để nấu toàn bộ hoặc cho vào thịt thêm. Bạn có thể tìm hiểu về các tính năng của sơ đồ cắt thân thịt này bằng cách làm theo nhiều hướng dẫn bằng video có sẵn trên Internet.
Cách cắt thịt lợn tại nhà. Lớp chủ của butcher - cắt thịt lợn.
Hungary tàn sát một thân thịt lợn, nguyên bản!
Ở một số quốc gia, việc sử dụng cắt thịt lợn theo một trong những phương án khác với các thông số kỹ thuật được chấp nhận. Và thông thường nhất, các tính năng như vậy liên quan đến việc cắt đầu lợn, không phải 2 phần. Trong điều kiện nội địa, công việc như vậy cũng được thực hiện bằng cách tách tai, má, dimes và bộ não của động vật.
Bạn cũng có thể tìm hiểu làm thế nào để giết một con lợn con từ nhiều nguồn thông tin khác nhau. Nhưng các kế hoạch của Mỹ, Đức và Moscow phức tạp hơn, đòi hỏi nhiều thời gian và công sức hơn. Một phần, các kế hoạch cắt thân thịt này là khó khăn do số lượng lớn các vết cắt và cắt phải được thực hiện trong các giai đoạn. Trước khi thực hiện phương pháp đã chọn của thao tác này, người nông dân nên quan tâm đến việc loại bỏ lợn.
Làm thế nào là chảy máu được thực hiện?
Để hoàn toàn trải qua toàn bộ quy trình công nghệ để có được các sản phẩm thịt, từ việc cắt một con lợn đến việc tháo gỡ nó, điều quan trọng là phải chăm sóc chảy máu kịp thời. Mục đích của hoạt động là bảo tồn chất lượng thịt và cải thiện vẻ ngoài của nó. Một phần, quá trình này phụ thuộc vào cách bạn lên kế hoạch giết mổ hoặc đâm lợn:
- Khi cắt cổ họng của một con lợn rừng vẫn còn sống, bạn nên đặt nó sang một bên và chờ cho máu tự chảy qua vết cắt ở cổ.
- Nếu bạn giết một con vật bằng một cú đánh vào tim, máu sẽ phải được rút ra từ xương ức.
- Để tạo điều kiện và tăng tốc độ chảy máu, lợn nên được treo ngược.
Chảy máu không phải lúc nào cũng được thực hiện. Nếu ngay sau khi cắt xác lợn, nó được lên kế hoạch để nấu nó, hoạt động có thể được bỏ qua. Thịt sẽ không có thời gian để hư hỏng và sẽ không mất đi vẻ ngoài của nó. Ngoài ra, phần lớn máu sẽ tự biến mất trong quá trình giết mổ.
Ngoài ra một hoạt động chuẩn bị quan trọng là loại bỏ da bằng lông. Phương pháp thuận tiện nhất là hát mực treo. Chỉ sau khi hoàn thành thao tác này, nó mới được xác định làm thế nào để cắt xác lợn.
Phương pháp của Mỹ và Đức
Cắt xác lợn theo sơ đồ của Mỹ có những đặc điểm riêng. Sự khác biệt chính của phương pháp này là cắt dọc thành 2 nửa thân thịt. Mỗi người trong số họ có 6 phần thịt làm sẵn. Ngoài ra, các vết cắt riêng lẻ được tách thành mỡ lợn và thịt. Việc cắt thân thịt rất giống nhau được thực hiện thành các phần sau:
- scapula (vai trước);
- trở lại với bột giấy;
- chân sau;
- bên;
- chân trước;
- cái đầu.
Kế hoạch cắt thịt lợn của Đức tương tự như ở Mỹ, nhưng bao gồm 8 phần riêng biệt. Sự khác biệt chính của nó là các vết cắt trên lưng. Trong sơ đồ này có 3. Việc giết mổ lợn rừng và giết mổ được thực hiện bằng các phương pháp tương tự bằng cách sử dụng dao được mài sắc trong trạng thái lơ lửng.
Nông dân Novice thường quan tâm đến việc có thể giết lợn con hay không và quá trình này khác với làm việc với động vật trưởng thành như thế nào. Như thực tế cho thấy, họ không thường dùng đến việc cắt một con lợn con. Thông thường, việc cắt thịt lợn tối thiểu được thực hiện. Trong hơn 80 phần trăm các trường hợp, tất cả các thao tác cắt thịt lợn sữa được thực hiện trực tiếp trong nhà bếp. Từng bước thực hiện các hoạt động được giảm thiểu. Bụng của thân thịt bị xé toạc, và các cơ quan nội tạng được lấy từ đó. Nếu bạn có kế hoạch nướng thịt trong lò nướng, các vết cắt được thực hiện trên sườn núi trong xương chậu và xương bả vai. Đây là bước thích hợp để rang thịt heo đều.
Đặc điểm của phương pháp Moscow
Bạn có thể tìm hiểu cách cắt thịt lợn thịt đúng cách từ các hướng dẫn nửa thế kỷ được nêu trong GOST 7597-55 của Liên Xô. Tài liệu quy định này cho thấy tất cả các tính năng của chương trình Moscow (tên phổ biến). GOST này được áp dụng ngay bây giờ. Nó nói rằng các sản phẩm thịt được chia thành 2 lớp: thứ nhất và thứ hai. Đầu tiên bao gồm tất cả các sản phẩm, ngoại trừ tay lái và giá đỡ phía trước và phía sau, được coi là hạng hai.
Tài liệu cũng đề cập đến liên kết ẩm thực của một số sản phẩm theo sơ đồ Moscow:
- Xương vai. Thích hợp để chiên, hầm và thịt băm. Cũng thích hợp để chuẩn bị các khóa học đầu tiên.
- Loạn. Thích hợp cho các sản phẩm thịt: schnitzels, sườn, kebab, vv
- Nhỏ của lưng. Thích hợp cho rang, leo thang, kebab, súp và món garu Hungary.
- Hind ham (chân). Được sử dụng cho các món hầm, súp và cốt lết.
- Xương ức. Các khóa học đầu tiên và rang xay.
- Cổ sườn. Bữa ăn đầu tiên.
Thân và chân thứ hai (các bộ phận của chân) phù hợp hơn cho nước dùng và trám bột. Người đứng đầu cũng đi bán lẻ và được sử dụng cho các khóa học đầu tiên.
Nếu một người nông dân mới làm quen quan tâm đến câu hỏi làm thế nào để giết thịt lợn đúng cách, anh ta nên được hướng dẫn theo phương pháp của Liên Xô. Theo nhiều năm nghiên cứu và quan sát, chính kế hoạch này phù hợp nhất với đặc điểm ẩm thực của các món ăn trong nước và châu Âu.
Các vấn đề công nghệ và kỹ thuật
Những nỗ lực đầu tiên của các mục sư để nấu thịt lợn thường bị trì hoãn trong vài giờ. Các vấn đề phát sinh theo những cách khác nhau, một số nông dân cảm thấy khó khăn khi tách đầu, cổ hoặc chân, trong khi những người khác cảm thấy khó khăn trong việc rút máu. Những người chăn gia súc có kinh nghiệm khuyên làm chảy máu động vật bằng cách cắt động mạch cảnh và đâm vào tim bằng dao. Ngoài ra, tốt hơn là treo lợn trên thanh ngang hoặc móc lộn ngược. Mất bao lâu tùy thuộc vào đặc điểm sinh lý của chính động vật. Sau khi chảy máu, bạn cũng nên hát lông trên mực.
Cắt thịt và rút xương thịt lợn sẽ là nhanh nhất nếu một số tính năng kỹ thuật và công nghệ của công việc được tính đến. Điều này một phần liên quan đến các công cụ. Tất cả các hoạt động sẽ yêu cầu dao sắc để giết lợn trong nhà, cũng như một cái cưa, được sử dụng để cắt xương. Ngoài ra, cần có 2 con dao trong công việc. Một nên dài (18 cm trở lên), nó được sử dụng để tách chân, xương ức và các phần mềm khác. Một con dao khác được sử dụng để cắt xương.
Ngoài ra, các tính năng kỹ thuật và công nghệ của quy trình phụ thuộc vào địa điểm chính là nơi cần thiết để cắt xác lợn và nơi máu của chúng sẽ chảy ra. Không phải tất cả nông dân trong trang trại đều có chỗ cho các thao tác như vậy. Những người bán thịt có kinh nghiệm khuyên nên sử dụng bất kỳ pallet cao cấp nào miễn là không có móc hoặc xà ngang. Nhưng lợn giết mổ chỉ nên được đặt về phía nó. Vì vậy, exsanguangu là nhanh hơn. Sự phân chia bắt đầu với cái đầu. Nó được cắt thành hai phần và mắt và răng được loại bỏ. Mục tiêu tiếp theo là xương ức. Sau khi loại bỏ nó, các cơ quan nội tạng được loại bỏ và thân thịt được chia thành các phần: cổ, chân (xương bả vai và mỡ), chân sau, vv