Vào mùa thu, nó có thời gian để nấm muối, trước hết - nấm sữa. Hầu hết chúng thường được muối nóng. Với cách muối như vậy, giai đoạn quan trọng nhất là nấm sôi.
Cách luộc nấm sữa
Ngoài ra, cần phải nấu thật, đó là nấm sữa trắng trước khi chiên chúng.
Những nấm này là gì
Nấm sữa là nấm ăn được của gia đình Russula. Tên khoa học là "sữa thật", và có nhiều tên phổ biến: trắng, ẩm ướt, ẩm ướt, Pravsky.
Nó có thể không chỉ muối, mà còn chiên. Nó không phải là rất phổ biến, nó tạo thành mycorrhiza với bạch dương.
Tuy nhiên, có rất nhiều loài rất giống nhau, có điều kiện ăn được, không mọc ở gần bạch dương. Trong số đó: vàng, aspen, hạt tiêu và những người khác. Không nên chiên chúng, nhưng bạn có thể muối cho mùa đông.
Nhiều người không phân biệt giữa các loài riêng lẻ, vì vậy thường có thể tìm thấy được bán trong một giỏ, cùng với một loại nấm sữa thực sự ăn được, có thể ăn được, có hình dạng rất giống nhau. Do đó, không phải là một chuyên gia nấm học, tốt hơn là xử lý và chuẩn bị tất cả các mẫu vật theo thông lệ cho nấm ăn có điều kiện.
Phương thức trống
Có 2 cách để chuẩn bị cho mùa đông:
- muối lạnh;
- muối nóng.
Muối nóng là một phương pháp đáng tin cậy hơn cho nấm ăn có điều kiện nói chung, bao gồm cả nấm.
Xử lý nhiệt sẽ tiêu diệt không chỉ các vi sinh vật, mà còn làm biến tính protein (phá vỡ cấu trúc của các đại phân tử của chúng) trong tủy của nấm, vì vậy nấm luộc được đảm bảo để mất mùi khó chịu và vị đắng. Ngoài ra, chúng trở nên mềm mại, nhưng không mất hình dạng.
Món mặn
Các loại container sau đây là phù hợp:
- thùng gỗ;
- bình thủy tinh (bình) có cổ rộng;
- nồi gốm rộng rãi để đựng thức ăn;
- tráng men, không có khuyết tật lớp phủ - khoai tây chiên, chảo.
Điều quan trọng là nấm sữa được muối một cách lạnh dưới áp lực và với nguồn cung cấp không khí tốt, vì bắp cải thường được muối, bởi vì trong những điều kiện này, vi sinh vật kỵ khí (que botulism) không nhân lên.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Trước khi tiến hành phương pháp ngâm nấm sữa lạnh, bạn cần thực sự đánh giá tất cả các rủi ro nếu bạn không tự mình hái nấm mà chỉ mua chúng trên thị trường. Do đó, tốt hơn là từ chối một tùy chọn như vậy, nhưng sử dụng các tùy chọn trống dựa trên xử lý nhiệt của sản phẩm ban đầu.
Nếu muối nóng, bạn cần chọn các món ăn để chúng có thể được đặt ở nơi lạnh. Nếu một nơi như vậy là một tủ lạnh, một cái thùng gỗ khó có thể hoạt động: tốt hơn là dự trữ một lọ thủy tinh cổ rộng.
Các món ăn, bao gồm cả nắp đậy cho nó, phải được rửa sạch và khử trùng.
Chuẩn bị nấm
Trước khi nấu, nấm phải được bóc vỏ
Chuẩn bị nấm cho thuốc sắc là một quá trình lâu dài và khá tốn công. Nó bao gồm:
- làm sạch thủ công từng mẫu vật từ các cục đất có thể nhìn thấy, lưỡi cỏ và các hạt lạ khác (nấm cũ, cũng như nấm bị hỏng, chạm vào giun, không thích hợp để muối);
- ngâm trong nước lạnh trong một thùng chứa rộng rãi (chậu, bồn tắm) trong vài giờ (tốt nhất là trong một ngày), và nước phải được thay đổi định kỳ;
- súc miệng kỹ từng loại nấm trong nước sạch (một số thậm chí còn khuyên dùng bàn chải đánh răng cho mục đích này);
- loại bỏ chân dài;
- mũ lớn có thể (nhưng không nhất thiết) được cắt thành lát.
Khi ngâm lâu, nấm sữa có thể bị sẫm màu. Điều này thường là do thực tế là chúng không hoàn toàn chìm trong nước. Do đó, nấm phải được rửa sạch và ngâm lại trong nước mới. Nhưng đặt một tải lên trên để tất cả chúng đều ở dưới lớp nước.
Thành phần và số lượng của chúng
Đối với mỗi kg nấm sữa, bạn cần phải thực hiện:
- 60 g muối thô không iốt;
- 3 ô thì là;
- 10-15 lá nho đen;
- 4-5 tép tỏi;
- 1-2 chiếc. lá nguyệt quế;
- 10-15 hạt đậu đen.
Chú ý! Thì là, tỏi, lá nguyệt quế và lá nho nên được rửa sạch và vẩy bằng nước sôi.
Nấu nướng
Đun nước trong nồi, đặt 2 muỗng canh. l. muối, sau đó nhẹ nhàng chuyển nấm đã chuẩn bị vào nước. Đun sôi và đun nhỏ lửa trong 20 phút. Cần phải chịu được thời gian chính xác để đạt được khử trùng tốt, đồng thời, không để nấm bị quá chín cho đến khi cấu trúc tự nhiên của chúng bị mất.
Bọt được hình thành trong khi nấu ăn nên được loại bỏ bằng một cái muỗng.
Sau 20 phút, nấm được loại bỏ trong một cái chao. Nước muối (nước muối) được giữ lại.
Tương tự, nấm sữa trắng được chuẩn bị để chiên: chúng cũng được ngâm trong một thời gian dài, sau đó đun sôi cùng một lúc. Chỉ khi nấu ăn trước khi muối theo đuổi 2 mục tiêu (để loại bỏ vị đắng và mùi và khử trùng khối nấm), thì trước khi chiên, cần phải đạt được sự biến mất của vị đắng.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
- Khi luộc nấm sữa, nên đổ nhiều nước vào chảo để nấm nổi tự do và không cản trở (vắt) lẫn nhau. Điều này có thể đạt được chỉ bằng cách đun sôi trong một vài lần hoặc sử dụng nhiều nồi.
- Thật dễ dàng để xác định sự sẵn sàng của nấm sữa đun sôi: chúng chìm xuống đáy chảo khi lắc.
- Theo truyền thống, nấm sữa được coi là ngon nhất, trong đó nấm hầu như không có chân (vẫn còn 1-1,5 cm). Nhưng bạn không cần phải vứt bỏ tàn dư của đôi chân: chúng sẽ tạo ra món trứng cá muối tuyệt vời.
Các bà nội trợ hiện đại, trái ngược với những người lãnh đạo hộ gia đình trong những năm 50. thích bảo quản nấm sữa nóng. Bạn có thể lưu trữ những khoảng trống như vậy ở nhiệt độ khoảng + 20oC, tức là Thực tế ở nhiệt độ phòng. Nhưng ngay cả trong trường hợp này, thời hạn sử dụng của nấm không được vượt quá 6 tháng.
thu thập và chuẩn bị nấm sữa
Nấm sữa trắng ngâm
Nấm luộc, nhanh, đơn giản, ngon. Video. Video công thức nấu ăn từ bà (Borisovna)
Các giai đoạn tiếp theo của muối nóng
Nấm sữa được đặt trong các món ăn tiệt trùng theo hàng, đặt mũ theo một hướng để thu được một bao bì dày đặc. Các hàng được dịch chuyển đều với các gia vị đã chuẩn bị, và cũng rắc thêm một lượng (nhúm) muối để khử trùng tốt hơn cho khối nấm.
Chú ý! Nước muối được giữ lại được đun sôi một lần nữa: tức là nó phải được đun sôi 2 lần.
Nấm sữa được đặt trong một cái lọ được đổ cẩn thận với nước muối sôi đến đỉnh của các món ăn, thậm chí đổ qua nó để loại bỏ tất cả không khí có thể. Đặt trên một nắp nhựa trên đầu.
Xem xét. Các ngân hàng không thể được cuộn lên! Điều này là nguy hiểm khi nói đến nấm, đặc biệt là những thứ có thể ăn được.
Sau khi làm mát, lọ chỉ nên được lưu trữ ở nơi lạnh: trong tầng hầm hoặc trong tủ lạnh.
Phần kết luận
Không cần phải vội vàng thử muối: hãy để thời gian quy định trôi qua ít nhất 1,5 tháng. Khối nấm sẽ được muối tốt, quá trình lên men bổ sung sẽ diễn ra trong đó, và nếu không may, quá trình muối giảm đi, thì dấu hiệu hư hỏng sẽ trở nên rõ rệt. Thật không may, rửa sạch sẽ không giúp ̶ muối bị hỏng sẽ phải được ném đi.
Tuy nhiên, nếu nấm đã được chế biến cẩn thận, luộc đúng cách và giữ trong lạnh, nấm sữa muối sẽ trở nên ngon và an toàn.