Một trong những món quà ngon, giá trị và hào phóng nhất của rừng là nấm boletus. Có khoảng năm mươi loại nấm này, nhưng không phải tất cả chúng đều phù hợp như nhau để sử dụng trong thực phẩm. Nó rất hữu ích cho những người hái nấm mới biết một món bơ trông như thế nào, ở đâu và khi nào nó phát triển, nó có những đặc tính gì và nó khác với các đối tác không ăn được của nó như thế nào.
Mô tả về nấm boletus
Đặc điểm
Một tính năng đặc biệt của dầu là màng dầu trên nắp, cần được làm sạch trước khi nấu. Các chi mà boletus thuộc về được gọi là Oiler.
Nấm bơ là loại nấm cỡ trung bình, chỉ có phần chín (mọc quá mức) là lớn. Màu sắc của nắp thay đổi từ vàng sang nâu (có nhiều loại màu khác - trắng, xám, đỏ đỏ, v.v.). Lớp bào tử của nấm, màng trinh, có cấu trúc hình ống.
Đĩa bơ có thịt màu trắng hoặc vàng đậm đặc (trong một số giống, nó chuyển sang màu xanh hoặc đỏ khi cắt). Mùi của bột giấy là trung tính hoặc có ghi chú của kim thông. Thông thường loại nấm mỏng manh này già đi nhanh chóng (trong gần một tuần) và thường bị sâu. Do đó, tốt nhất là thu thập mẫu vật trẻ.
Boletus phát triển ở Nga, Ukraine, Belarus, Cộng hòa Séc, Mỹ, nhiều nước châu Âu và châu Á (trong khu vực rừng và thảo nguyên rừng, cũng như trong khu vực thảo nguyên - trong các khu rừng trồng).
Thành phần hóa học
Sản phẩm này chứa rất nhiều protein (thậm chí nhiều hơn cả nấm "vua" - nấm porcini và sữa). Dầu chứa nhiều nguyên tố vi lượng hữu ích: sắt, đồng, kali, iốt, kẽm, phốt pho, mangan, v.v ... Nấm chứa vitamin B, cũng như vitamin D, A, C, PP. Đồng thời, hàm lượng calo của loại này không vượt quá 20 kcal trên 100 g, điều này giúp bạn có thể sử dụng chúng trong chế độ ăn kiêng cho những người muốn giảm cân. Tuy nhiên, đừng quên rằng đây là hàm lượng calo của tươi, tức là không nấu chín sản phẩm. Dầu tốt cho tim và hệ thần kinh, giúp điều trị chứng đau nửa đầu, bệnh gút và các bệnh truyền nhiễm.
Nơi nào và khi nào để thu thập
Rừng lá kim sẽ là nơi tốt nhất để thu thập nấm dầu. Những loài này thích đất cát, không thích những nơi quá ẩm ướt và dày đặc mà không được tiếp cận với ánh sáng. Đôi khi chúng được tìm thấy trong các khu rừng bạch dương và dưới những cây sồi. Boletus mọc ở đồng cỏ hoặc bìa rừng, trong các khoảng trống, dọc theo các lối đi - theo nhóm (dưới dạng rắn) hoặc từng con một.
Những con bướm đầu tiên xuất hiện vào đầu mùa hè, trong quá trình ra hoa của cây thông (đôi khi chúng bắt đầu phát triển vào tháng Năm). Vào tháng 7, chúng chạy song song với hoa linden. Dòng thứ ba của boletus bắt đầu vào tháng 8 và tiếp tục cho đến cuối mùa thu. Khi đất đóng băng sâu 2 cm, nấm biến mất.
Loài ăn được
Các loại nấm ăn được:
- Bình dầu (Oilcan mùa thu, Oilcan vàng, Oilcan thật, Oilcan muộn): ở độ tuổi trẻ, nó có một chiếc mũ hình bán cầu, sau đó mở ra và gần như phẳng. Da trên nắp tách biệt với bột giấy. Một tàu chở dầu thông thường phát triển vào mùa thu - vào tháng 9 và tháng 10. Anh ta cần làm sạch và nấu ăn (chiên, luộc, ngâm, v.v.).
- Cây đinh ba (đỏ đỏ): sở hữu một nắp thịt, màu sắc từ màu cam đến màu đỏ. Khi cắt, thịt của nấm chuyển sang màu đỏ. Loài này mọc từ tháng 7 đến hết tháng 10. Thích sườn núi phủ đầy cây lá kim. Loại này là một loại dầu Trident, nó được sử dụng cho thực phẩm, giống như một loại dầu thông thường, nhưng về mặt hương vị, nó thuộc về loại nấm 2.
- Đĩa bơ hạt (đầu hè): trong các đặc điểm bên ngoài của nó (mô tả) nó giống với các loài trước đó, nhưng nắp của nó có màu sáng hơn. Trên chân của một hộp dầu mùa hè, có thể nhìn thấy những giọt chất lỏng đông đặc, được tiết ra trong lỗ chân lông và có màu sẫm, làm cơ sở cho tên gọi. Dầu hạt nhỏ xuất hiện trong rừng vào tháng Sáu và phát triển cho đến tháng Mười Một. Để dễ dàng làm sạch nấm này, nên đổ qua nước sôi. Đĩa bơ hạt là một loại nấm ăn được với hương vị hạt dẻ và hương thơm dễ chịu.
- Món bơ Bellini: Nấm có nắp màu nâu hoặc trắng hình bán cầu. Lớp hình ống có màu xanh lục và dày đặc, nó trở nên lỏng lẻo theo tuổi tác. Bột nấm Bellini có màu trắng, thơm và dễ chịu với hương vị. Người khai thác dầu của Bellini thích rừng thông hoặc rừng thông. Họ bắt đầu thu thập nó từ tháng Chín.
- Dầu trắng: thuộc nhóm nấm ăn được, nhưng hương vị và mùi của nó là trung tính. Mũ trắng của nấm như vậy trở thành màu xanh ô liu trong mưa. Bột giấy có màu trắng hoặc hơi vàng, hơi đỏ ở điểm cắt. Loại nấm này thường cùng tồn tại với thông và tuyết tùng. Thu thập nó bắt đầu vào đầu mùa hè và tiếp tục cho đến tháng mười một.
- Dầu mỏ có thể: chỉ phát triển dưới đường tùng hoặc trong các khu vực rừng với sự hiện diện của nó. Nó là một cây nấm có nắp màu vàng cam, khá phẳng so với lồi. Vỏ từ nắp rất khó để loại bỏ. Lớp hình ống trong butters trẻ được phủ một lớp màng, bột giấy ngon ngọt với các sợi có thể nhìn thấy. Ấu trùng bơ bắt đầu phát triển vào tháng Bảy và biến mất vào cuối tháng Chín. Tốt cho thực phẩm, nhưng được coi là nấm loại 2.
- Dầu đỏ có thể: nó là một cây nấm tươi sáng với nắp dính màu đỏ đỏ. Họ bắt đầu thu thập nó từ đầu mùa hè và tiếp tục gần như cho đến khi sương giá đầu tiên. Giống như dầu cây thông thường, loại nấm này thường cùng tồn tại với cây đường tùng. Nó cũng có thể được tìm thấy trong rừng lá kim và hỗn hợp. Nó là một loại nấm ngon và thơm, hiếm khi sâu và thích hợp cho tất cả các loại chế biến ẩm thực.
Loài ăn được
Chế biến nấm kỹ trước khi ăn
Nấm ăn có điều kiện bao gồm nấm có độ ngon miệng thấp hơn, trong đó cần phải làm sạch và nấu chín kỹ lưỡng.
- Dầu đầm lầy (vàng nâu, sa thạch): có một chiếc mũ hình bán nguyệt, trở nên giống như một chiếc gối phẳng với tuổi. Màu của nắp là nâu, ô liu hoặc cam. Thịt màu vàng của một tàu chở dầu đầm lầy chuyển sang màu xanh khi bị cắt, tương tác với không khí. Loại nấm này mọc từ tháng 7 đến hết tháng 9. Da được tách ra với các bộ phận của bột giấy.
- Món bơ Siberia: Nó có một nắp hình ô-liu màu vàng. Đôi khi các sợi màu nâu có thể nhìn thấy trên đó. Nấm được tìm thấy trong các khu rừng lá kim ở Siberia, thường xuyên hơn dưới cây tuyết tùng. Các loài boletus Siberia được thu thập vào tháng Tám và tháng Chín. Đây là một loại nấm ngon với vị chua nhẹ, mặc dù nó thuộc về điều kiện ăn được.
- Con dê (tàu chở dầu khô, lưới mắt cáo, trẻ em): có hương vị trung tính, thuộc loại thứ 3. Dê và tàu chở dầu thuộc cùng một gia đình Boletov. Đầu tiên được phân biệt bởi một thân dài hơn và nắp khô. Đôi khi con dê được gọi là khô bơ bơ. Nó được thu hoạch vào tháng Bảy và tháng Tám trong các khu rừng lá kim.
- Dầu màu xám: nó được phân biệt bởi màu vàng xám hoặc xám ô liu của nắp và một lớp hình ống có màu tương tự. Loại nấm này không chỉ dính với nắp, mà còn bằng chân. Tại vị trí cắt, thịt chuyển sang màu xanh. Nấm mọc trong rừng lá kim và rụng lá từ đầu mùa hè đến tháng mười. Bột giấy của nấm có cấu trúc nước và vị trung tính, do đó nó được xếp vào loại 3 và trong nhóm ăn được có điều kiện.
- Món bơ vàng: Nó có một nắp trơn nhỏ (đường kính 4 - 6 cm) và một chân màu trắng với vòng dầu đặc trưng. Màu của nắp là màu vàng nhạt, vàng xám hoặc vàng nâu. Theo mô tả, nó tương tự như loại dầu Siberia, nhưng khác với sự hiện diện của một vòng nhầy trên chân. Cây mọc trong rừng lá kim từ cuối tháng 5 đến cuối tháng 11. Nó được phân loại là một loại nấm ăn có điều kiện do hương vị yếu của nó.
Loài không ăn được
Các loài không ăn được đôi khi bao gồm dầu hạt tiêu - nó không độc, nhưng nó có vị đắng cay. Nắp của nấm tiêu có màu nâu nhạt, khô và hơi mềm khi chạm vào. Thân cây thường cong và có cùng màu với nắp. Bột giấy có cấu trúc lỏng lẻo và chuyển sang màu đỏ khi bị vỡ hoặc cắt.
Nấm giả bơ đôi khi được gọi là nấm trông giống như boletus thực sự. Tuy nhiên, luôn có sự khác biệt đáng kể giữa chúng - không có đối tác độc hại hoàn toàn giống hệt nhau trong boletus. Thoạt nhìn, bạn có thể lấy các loại nấm khác cho chúng có nắp tương tự (ví dụ, hygrophor đồng cỏ hoặc agheric fly agaric).
Không bao giờ quên: nếu có thể nhìn thấy một lớp mỏng hơn là một lớp hình ống dưới nắp nấm, đây là những loại dầu giả và không thể lấy. Một dấu hiệu đáng ngờ là màu xanh lam, xám hoặc quá nhạt của nắp, cũng như sự mỏng manh mạnh mẽ của nấm.
Ứng dụng nấu ăn
Dầu thích hợp cho tất cả các loại chế biến: ngâm, chiên, luộc, hầm và nướng. Nấm non thu hoạch vào cuối mùa hè hoặc đầu mùa thu có hương vị tốt nhất và lợi ích lớn nhất. Thu hoạch cuối mùa thu cũng thành công, nhưng vào thời điểm này, một số nấm có thể đóng băng, chín và trở nên quá nhiều nước. Trước khi nấu, nấm được làm sạch và rửa kỹ. Rửa cho dầu không có nghĩa là ngâm. Màng trinh hình ống của chúng dễ dàng hấp thụ và giữ một lượng lớn nước. Vì vậy, tốt hơn là rửa nấm dưới vòi nước chảy.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Làm thế nào để làm sạch boletus phụ thuộc vào điều kiện thời tiết mà những nấm này được thu hoạch:
- nếu thời tiết khô và nắng: bắt đầu dọn dẹp ngay khi trở về từ rừng;
- nếu thời tiết mưa: nấm cần được sấy khô một chút trên tờ báo trải ra trên sàn nhà hoặc trên bàn.
Tiếp theo, bạn nên quyết định cách bạn sẽ làm bơ từ dầu:
- Sấy khô: chỉ cần loại bỏ các mảnh vụn trên bề mặt bằng bàn chải lông cứng; cạo sạch những chỗ bẩn trên chân (nếu có) bằng dao nhọn hoặc cắt đi; lau bằng vải mềm.
- Xử lý nhiệt: trong trường hợp này, loại bỏ bộ phim là bắt buộc.
- Đóng băng: Làm sạch tươi như trước khi sấy, nhưng nấm sống chiếm rất nhiều không gian trong tủ đông, vì vậy chúng được luộc sẵn hoặc chiên.
Nấm tươi (không qua chế biến) được bảo quản trong tủ lạnh trong 10-12 giờ. Chúng có thể được đặt ở kệ dưới mà không cần đóng gói kín, vì Nấm cần một nguồn cung cấp không khí trong lành. Nếu không, chúng sẽ trở nên không sử dụng được.
Nguyên tắc chính của chế biến, không nên quên, là loại bỏ hoàn toàn màng trơn trên nắp dầu. Nếu điều này không được thực hiện, nấm sẽ chuyển sang màu đen và không ngon miệng khi được bảo quản hoặc nấu chín. Một bộ phim dầu ăn có điều kiện đôi khi chứa độc tố và có thể gây hại cho cơ thể - từ tiêu chảy đến các bệnh dạ dày. Nếu màng không bị bong ra, hãy đổ nước sôi lên nấm trước khi làm sạch.
Bơ rất hợp với thịt, khoai tây, hầu hết các loại rau và gia vị. Trước khi thêm vào súp, món hầm hoặc các món nướng, tốt hơn là chiên nấm trong dầu hướng dương với việc thêm hành tây.
Quy tắc đấu thầu
Dầu rất linh hoạt trong sử dụng
Nấm Boletus thu thập vào mùa thu được chuẩn bị cho mùa đông: đóng hộp, sấy khô hoặc đông lạnh. Trước khi bảo quản, nấm phải được đun sôi trong nửa giờ. Nếu chúng ta bảo quản nấm boletus trẻ, tốt hơn là giữ nguyên chúng và nếu mẫu vật phát triển quá mức, chúng ta cắt chúng thành từng mảnh, không quên loại bỏ các khu vực bị hư hỏng và loại bỏ hoàn toàn nấm giun. Loại nấm này được sấy khô không thường xuyên như nấm porcini hoặc aspen (trước khi sấy, màng dầu trơn không được loại bỏ và nấm chuyển sang màu đen sau khi sấy). Mặc dù vậy, dầu khô khá hợp lý - ở dạng khô, chúng giữ lại hầu hết các vitamin, tinh dầu và chất dinh dưỡng.
Frozen boletus là một lựa chọn tuyệt vời để bổ sung hàng dự trữ mùa đông. Trước khi đông lạnh, nấm được làm sạch, rửa sạch và phơi khô. Dầu được cho vào một túi hoặc hộp nhựa và gửi đến tủ đông. Ngoài ra, nấm luộc đôi khi được đông lạnh. Ở dạng đông lạnh, nấm sẽ nằm bao lâu tùy thích - cả mùa đông và mùa xuân, cho đến mùa nấm mới.
Lợi ích cho trẻ em
Do thành phần hóa học phong phú của nó, boletus rất hữu ích cho trẻ em, nhưng có một số quy tắc để đưa chúng vào chế độ ăn của trẻ:
- Lên đến 7 tuổi, những cây nấm này (giống như những cây rừng khác) bị chống chỉ định.
- Trẻ em mười tuổi được tiêm boletus riêng biệt, nhưng trong các phần nhỏ và không thường xuyên hơn một lần một tuần.
- Chế độ ăn của trẻ em chỉ nên bao gồm nấm non được thu thập ở các khu vực sạch sinh thái, cách xa các doanh nghiệp công nghiệp.
- Nấm chiên và dưa chua không thể kết hợp với các món bột - sự kết hợp các sản phẩm như vậy rất khó để dạ dày tiêu hóa.
Lý do cho điều này là chitin, được cơ thể hấp thụ kém.
Chống chỉ định
Nấm là một loại thực phẩm nặng, việc lạm dụng có thể gây hại cho cả người khỏe mạnh. Những người mắc các bệnh về cơ quan tiêu hóa nên đặc biệt cẩn thận. Trong thời gian trầm trọng của các bệnh như vậy, bạn không thể ăn nấm. Ngoài ra, cần thận trọng đối với các bệnh về thận và gan, trong khi mang thai và cho con bú.
Trong một số trường hợp, boletus có thể gây ra phản ứng dị ứng. Nấm nấu chín không đúng cách có thể dẫn đến rối loạn ăn uống. Để an toàn hơn, hãy đun bơ trong ít nhất nửa giờ trước khi chế biến thêm. Ngoài ra, nấm cần được thái nhỏ để tạo điều kiện cho dạ dày hấp thụ.
Khuyến nghị
- Người hái nấm Novice chỉ nên dùng những loại bơ ăn được có hương vị nấm cổ điển (món bơ thông thường, món bơ hạt, v.v.).
- Cần phải làm sạch và chế biến nấm ngay sau khi thu hoạch (tốt nhất là trong cùng một ngày).
- Tốt hơn là làm sạch nấm bằng găng tay. Các chất màu nâu được tiết ra bởi các loại nấm này dính vào da và rất khó để rửa sạch.
- Tốt hơn là thu thập boletus và các loại nấm khác vào sáng sớm, khi mặt trời không làm mù mắt - bằng cách này, nấm được nhìn rõ hơn.
Nó là thú vị
- Vào thời xa xưa ở Nga, boletus không được thu thập do thực tế là các khu rừng đầy nấm thuộc loại cao nhất - nấm, mũ sữa nghệ tây, màu trắng. Nhưng với việc giảm khối lượng rừng, số lượng nấm "ưu tú" cũng giảm. Người hái nấm chú ý đến bơ và đánh giá cao hương vị của chúng. Điều này được chứng minh bằng chính cái tên - "boletus". Nó cho thấy rằng nắp nấm trơn trượt có liên quan đến những người có món ăn ngon được nấu trong dầu chứ không phải chất nhầy (nấm trơn không ăn được có tên dễ thương hơn, ví dụ - "sên" hoặc thậm chí là "giật").
- Đôi khi sợi nấm được ghép cùng với một vài lớp đất và rêu (ví dụ, trong một đám cháy trong rừng, khi sợi nấm bị đốt cháy ở một nơi nhất định và cần phải pha loãng chúng một lần nữa).
- Những cây nấm này sống trong sự hợp tác với cây mà chúng phát triển. Hiện tượng này được gọi là "mycorrhiza". Các sợi nấm và rễ của cây tạo thành một loại kết hợp, trong đó sợi nấm xâm nhập vào rễ và trao đổi chất dinh dưỡng. Thông thường, thông, cây thông hoặc các loại tuyết tùng khác nhau trở thành một cây như vậy cho bơ.
- Nếu bạn mơ thấy boletus, chẳng mấy chốc công việc cần mẫn của bạn sẽ được công nhận, sẽ được đánh giá cao và xứng đáng được khen thưởng.
Boletus ngon tuyệt vời chiên trong kem chua
MÙA H MAR HÔN CHO MÙA ĐÔNG | DẦU VÀ KHÁC
Picket boletus ngày 30 tháng 7 năm 2018
Phần kết luận
Bơ là một trong những loại nấm ngon và tốt cho sức khỏe, mọc rất nhiều trong khu vực của chúng tôi mỗi mùa hè và mùa thu. Tuy nhiên, để "săn nấm" hiệu quả và an toàn, những người hái nấm mới làm quen nên tìm hiểu: các loại nấm boletus khác nhau trông như thế nào, nơi chúng phát triển và thời điểm chúng cần được thu thập.Ngoài ra, bạn cần nhớ các dấu hiệu của nấm không ăn được - vừa độc vừa đơn giản.