Nho phải là một thứ bắt buộc, một loại nước trái cây tươi chưa qua chế biến được sử dụng trong sản xuất đồ uống rượu vang. Nước trái cây như vậy cho vay để lên men, làm rõ và lão hóa. Lên men nho phải có một số đặc điểm.
Nho phải
Một cách tiếp cận khoa học để lên men
Hoạt động của nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur trong lĩnh vực vi sinh bắt đầu vào năm 1857 và được đánh dấu bằng các công trình trong lĩnh vực bất đối xứng phân tử. Nhà khoa học đã được nhắc nhở nghiên cứu lên men bởi một hiện tượng mà anh vô tình nhận thấy trong một thí nghiệm sử dụng axit tartaric. Sau một thí nghiệm với các chất đồng phân của nó, Louis Pasteur đã bị bất ngờ bởi ý tưởng rằng một đại diện siêu nhỏ của nấm phát triển trong dung dịch axit racemia là nguyên nhân thực sự dẫn đến sự cố của nó. Ea nghĩ đã trở thành vị trí ban đầu khiến nhà khoa học hiểu được bản chất sinh lý của tác động của vi sinh vật lên chất nền xung quanh.
Pasteur tiếp tục nghiên cứu của riêng mình về quá trình lên men từ những quan điểm hoàn toàn mới. Nhà khoa học đã bác bỏ phỏng đoán về việc giải thích hóa học về bản chất của quá trình đang nghiên cứu bằng cách thiết lập một thí nghiệm đơn giản và hoàn toàn thuyết phục trên một môi trường vô cơ không chứa protein, trong đó nuôi cấy nấm men nhỏ. Quá trình lên men nhanh chóng và sự tăng trưởng của khối lượng nấm men trong môi trường này hoàn toàn làm đảo lộn ý kiến của những người phản đối việc giải thích sinh học về quá trình lên men.
Louis Pasteur đã chứng minh rằng quá trình lên men là kết quả của hoạt động sống của các vi sinh vật sống - nấm men, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sinh sản của chúng bằng chi phí của muối và muối khoáng có trong môi trường dinh dưỡng thích hợp và dưới ảnh hưởng của chúng lên men.
Nho phải chứa trung bình 54-86 gr. nước, 0,2-0,9 gr. protein, 11-30 gr. carbohydrate, 0,6-1,6 gr. axit hữu cơ, 0,2-0,6 gr. chất xơ, 245 mg. kali, 40 mg. canxi, 23 mg. phốt pho, 18 mg. magiê, cũng như ferrum, coban, các khoáng chất khác, axit ascobic, thiamine, riboflavin, flavonoid, axit nicotinic, v.v.
Đại lý quá trình lên men
Để sản xuất hoàn toàn bất kỳ loại rượu vang nào, cần phải nhờ đến sự trợ giúp của các vi sinh vật sống - men rượu. Chất lượng của thức uống phụ thuộc chính xác vào chủng tộc men được sử dụng để sản xuất, tương tác với đường và nhận năng lượng từ chúng cho các quá trình quan trọng. Các vi sinh vật như vậy được sản xuất ở dạng vô trùng, khô hoặc rắn, sau đó men từ vi sinh vật được thêm vào vỏ để tiếp tục lên men. Mặc dù có nhiều loại men có sẵn để làm rượu vang, nhưng hiện tại, Lalvin KV-1118 và Lalvin EC-1118 là phổ biến nhất.
Thương hiệu Lalvin KV-1118 sản xuất một loại men tinh khiết, trước đây được tinh chế và sử dụng trong sản xuất rượu sâm banh, rượu vang đỏ hoặc trắng. Thương hiệu men này có tác dụng bất lợi đối với các vi sinh vật gây bệnh, đồng thời bình thường hóa quá trình phản ứng. Nhãn KV cung cấp đồ uống trong tương lai với chất lượng thơm rõ rệt. Các nấm men cô đặc không chứa bất kỳ tạp chất nước ngoài. Bao bì Lalvin KV-1118 có thể được lưu trữ ở nơi tối và khô trong tối đa 2-3 năm, và sau khi mở, nó có thể được sử dụng trong 7 tháng.
Men rượu vang Lalvin EC-1118 đảm bảo hương vị chi tiết cho rượu vang trắng và đỏ, mang lại cho chúng sự rõ ràng và rõ ràng. Đó là giá trị sử dụng thương hiệu này để sản xuất đồ uống từ trái cây của táo, anh đào, cây kim ngân và các loại cây trồng khác. Dấu hiệu EU chỉ ra rằng sản phẩm rượu tạo thành một lượng nhỏ bọt, làm sáng thức uống và thu thập trầm tích. Loại men này được bảo quản ở nơi khô ráo trong tối đa 3 năm và gói mở chỉ phù hợp trong 6 tháng.
Ngoài ra, tăng hàm lượng đường trong nho phải là một bước quan trọng, bởi vì thường thì nguyên liệu không có đủ đường. Thứ hai chỉ được sử dụng chưa tinh chế. Ở đây, điều quan trọng là phải quyết định trước về các đặc điểm dự kiến của thức uống để biết tỷ lệ thêm đường hạt.
Giá trị của điều kiện nhiệt độ
Nhiệt độ cực đoan có hại cho rượu vang trong tương lai
Nhiệt độ giảm (lên đến 15 ° C) trong quá trình lên men làm chậm quá trình cho đến khi nó dừng hoàn toàn. Đồng thời, ở nhiệt độ trên 30 ° C, quá trình lên men diễn ra nhanh chóng, một lượng lớn carbon dioxide được giải phóng, gây ra sự giảm hương vị của thức uống rượu vang. Đối với quá trình lên men rượu, nhiệt độ thường được chấp nhận và phù hợp nhất là 18 ° -20 ° C.
Bất kể thời gian nào trong ngày hay mùa trong năm, rượu vang trong tương lai không nên trải qua sự khắc nghiệt về nhiệt độ sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nó. Dự thảo và ánh sáng mặt trời cũng không thuận lợi. Để lên men vỏ cây, cần làm ấm nhẹ, tạo điều kiện sống cần thiết cho vi sinh vật.
Ngoài những điều trên, điều kiện nhiệt độ ảnh hưởng đến mức độ axit của đồ uống. Ở giá trị thấp, rượu hóa ra có vị chua, trong khi ở giá trị cao thì hóa ra có vị đắng, vì tỷ lệ aldehyd tăng đáng kể và rượu trở nên ít hơn.
Với sự mất nước một phần của nước ép, phải thu được một loại nho cô đặc, được xử lý để giảm lượng axit dư thừa và các thành phần khác. Là một phần của nho cô đặc đã được chỉnh lưu, không được phép quá 1% rượu ethyl. Theo một khúc xạ kế, nho cô đặc phải ở nhiệt độ 20 ° C không được chứa quá 51% các vùi khô.
Các tính năng của quá trình lên men của rượu vang cho rượu vang đỏ và trắng
Mash lên men là một quá trình được sử dụng để làm đồ uống rượu vang đỏ, khác với người da trắng không chỉ về màu sắc, mà còn trong việc làm se đáng kể. Quá trình này bao gồm thực tế là nước nho không được tách ra khỏi vỏ, bột giấy, hạt và các đường vân, và nó lên men như thế. Quá trình lên men của bột giấy được thực hiện trong các thùng chứa rỗng trên một phần tư, ngâm bột giấy nén ở đó. Ở đây, điều quan trọng là duy trì nhiệt độ ổn định, ngăn không cho nó xuống dưới 15 ° C hoặc tăng lên 30 ° C trở lên. Đây là cách nho phải được hạ xuống, nước ép sẽ bắt đầu xuất hiện trong vòng 4-5 ngày sau khi bắt đầu lên men.
Rượu vang đỏ có một số tính chất đặc trưng: chúng dễ bị mưa lớn, màu sắc thường đi vào phổ màu đỏ, độ dãn dần biến mất, tất cả các hương vị xuất hiện, và cũng có thể được lưu trữ tốt và ủ trong thùng.
Rượu vang trắng được lấy từ cả hai giống nho sáng và tối, tuy nhiên, trước khi lên men, quả mọng được ép để nước trái cây lên men mà không có vỏ và các thành phần khác. Đối với quá trình này, nhiệt độ được giữ trong khoảng 13 ° -20 ° C, vì quá trình lên men kéo dài ở nhiệt độ thấp mang lại cho rượu vang một hương vị trái cây tinh tế. Việc sản xuất các giống màu trắng phức tạp đáng kể bởi thực tế là cây hẹ phải trải qua quá trình lọc thường xuyên. Nho phải là một sản phẩm có mật độ không vượt quá 1,4 kg / m³ và độ axit được giữ trong khoảng từ 12 đến 18 g / dm³.
Chăm sóc
Trong quá trình lên men, nước nho cần được chăm sóc cẩn thận, đó là do một số yếu tố.
- Để phân phối tốt hơn lượng đường được thêm vào, trầm tích men được khuấy lên để cả hai lớp vi sinh vật trên và dưới có thể phát triển và nhân lên, làm việc để truyền đạt những phẩm chất cần thiết cho thức uống trong tương lai.
- Mặc dù thực tế là nấm men có thể hoạt động trong điều kiện yếm khí, nhưng việc tiếp cận oxy trong thời gian ngắn sẽ cải thiện đáng kể các chức năng quan trọng của chúng, do đó, cơ thể được thông khí.
- Nếu bạn có kế hoạch để có được rượu vang mạnh, thêm đường hạt. Cần lưu ý rằng hàm lượng đường phải không vượt quá 15%.
- Điều bắt buộc là phải theo dõi nhiệt độ, không nên thay đổi đáng kể và vượt quá 18 ° -20 ° C.
- Để kiểm tra tiến trình lên men, người ta nên nếm hương vị của rượu và xác định xem nó có chất lượng mong muốn hay không.
Loại bỏ bột giấy
Bột giấy được loại bỏ khỏi phải, nhưng điều quan trọng là tránh tiếp xúc với oxy bằng cách bịt kín nước để giải phóng carbon dioxide. Khi kết thúc quá trình lên men, nước ép được lọc và ép. Các phần nghiền nghiền được đặc trưng bởi hàm lượng axit và tannin cao và có màu sắc đặc biệt mạnh. Các phân số này được thêm vào wort để ảnh hưởng đến hương vị của thức uống.
Sự tiếp xúc của vỏ cây với oxy được coi là không mong muốn vì nó làm tăng nguy cơ xâm nhập của vi khuẩn nước ngoài. Để tránh sự xâm nhập và nhân lên của chúng, các thùng chứa rượu vang trong tương lai được khử trùng bằng lưu huỳnh, tiêu diệt vi khuẩn, và cũng mang lại cho rượu một hương vị độc đáo.
Chuẩn bị nho phải
Lên men lần thứ hai của rượu vang. Làm thế nào những người lang thang lang thang. Rượu vang Isabella. (6)
RƯỢU VANG GRAPE tự chế phần 1
Điều tiết độ axit
Chất lượng của một thức uống rượu vang phụ thuộc vào chỉ số axit. Nếu điều kiện thời tiết kích thích tính axit cao của quả nho, thì có thể giảm giá trị của nó bằng cách phủ canxi cacbonat (không quá 2 g / l), không chứa tạp chất hóa học.
Ngược lại, nếu độ axit bị giảm, thì trước khi thực hiện quá trình lên men, cho phép thêm axit tartaric hoặc axit citric trong tính toán không quá 2 g / l. Cũng có thể điều chỉnh độ axit bằng cách pha trộn các loại nước ép có tính axit cao và axit thấp.
Phần kết luận
Làm rượu vang là một quá trình hấp dẫn, nhưng khó khăn và phức tạp, do đó, trước đó, họ nghiên cứu tất cả sự tinh tế của sản xuất rượu vang, để cuối cùng rượu vang có những phẩm chất chính xác mà bạn sẽ thích.