Có nhiều câu chuyện khác nhau đi lang thang về lý do tại sao một quả táo làm tối vết cắt, nhưng một số trong số chúng chỉ là hư cấu, trong đó một số người tin rằng không biết gì về lý do thực sự. Hãy xem xét tất cả các câu trả lời cho câu hỏi này và đưa ra kết luận hợp lý.
Những lý do khiến táo bị sẫm màu
Những huyền thoại và quan niệm sai lầm
Theo quy định, hầu hết mọi người thường tin rằng táo làm tối vết cắt do hàm lượng sắt cao trong đó.
Lý do cho điều này là khi vỏ được cắt hoặc trái cây bị cắt thành từng mảnh, các phân tử sắt chỉ đơn giản là rỉ sét và do đó bột giấy nhanh chóng thay đổi màu sắc tự nhiên của nó.
Ngoài ra, như một bằng chứng, nhiều người trích dẫn lập luận sau đây: nếu bạn bôi mỡ bột táo bằng nước chanh, thì nó không làm mất màu của nó. Và tất cả vì axit ascobic liên kết với các ion sắt và không cho phép một màu gỉ sắt xuất hiện.
Tất nhiên, phiên bản có sức thuyết phục và rất giống với sự thật, nhưng đây là một quan niệm sai lầm phổ biến.
Cuối cùng chúng ta hãy tìm hiểu những gì thực sự xảy ra với những quả táo bị cắt.
Lý do thực sự
Tất cả các giống táo đều có chất sắt trong thành phần của chúng. Một quả nặng khoảng 150 g chứa khoảng 3-4 g sắt.
Nhưng lượng chất này không đủ để ảnh hưởng đến màu sắc của bột giấy. Lý do thực sự là hoàn toàn khác nhau.
Sau khi làm hỏng tính toàn vẹn của trái cây, cả một chuỗi các quá trình hóa học xảy ra, đó là những lý do thực sự cho sự tối màu của nó. Nếu bạn theo dõi toàn bộ chu kỳ thay đổi, bạn có thể hiểu chính xác điều gì dẫn đến điều này.
Như bạn đã biết, trái cây rất giàu chất chống oxy hóa. Các nhà hóa học phân loại chúng là một nhóm các polyphenol với các tên khác nhau, nhưng bản chất phổ biến là các hợp chất của các phenol khác nhau. Ngoài các polyphenol không màu, bột giấy còn chứa các chất như polyphenol oxyase.
Sau khi cắt, oxy thâm nhập vào cấu trúc tích phân, vì điều này, các enzyme polyphenol oxyase bắt đầu tương tác tích cực với polyphenol.
Khi nó tương tác với oxy trong một quả táo, một phản ứng hóa học bắt đầu
Khi kết thúc tương tác, một thành phần mới xuất hiện - quinone, là tác nhân oxy hóa mạnh dẫn đến sậm màu.
Hóa ra hiện tượng này là một loại cơ chế phòng thủ.
Đầu tiên, trái cây cố gắng tự bảo vệ mình khỏi sâu bệnh, ví dụ, sâu bướm thích định cư bên trong. Quinone rất độc đối với chúng, cũng như đối với một số loại nấm. Ngoài ra, ăn bột giấy tối làm gián đoạn quá trình tiêu hóa sâu bướm.
Thứ hai, quá trình oxy hóa dẫn đến sự hình thành một lớp màng bảo vệ ngăn ngừa thiệt hại phát triển theo chiều rộng và hướng vào trong.
Tại sao một số táo làm tối nhanh hơn?
Tốc độ phản ứng bị ảnh hưởng bởi các điều kiện giống và nhiệt độ.
- Trong không khí lạnh hoặc trong tủ lạnh, táo bị cắn chỉ tối sau 5-10 giờ, và trong lò nóng hoặc nồi nấu chậm, chúng sẽ trở nên tối trong vài phút.
- Các giống chua thay đổi màu sắc nhanh hơn nhiều so với các loại ngọt. Thực tế này được giải thích bởi thực tế là có ít enzyme oxyase hơn trong trái cây ngọt.
Cách phòng tối
Tất nhiên, đặc tính của hầu hết tất cả các loại táo để thay đổi màu sắc sau khi phá vỡ tính toàn vẹn của chúng không phải là hương vị của nhiều người - trái cây màu nâu mất vẻ ngoài ngon miệng, đặc biệt là nếu bạn cần chuẩn bị một lễ hội cắt trên bàn.
Chúng ta hãy xem một số cách đơn giản để giúp táo đẹp và ngon ngọt.
- Vitamin C, được tìm thấy trong nước ép của bất kỳ loại trái cây nào, sẽ đến giải cứu. Nó trung hòa sự tương tác của các enzyme với oxy trong không khí. Nó là đủ để bôi trơn vết cắt bằng nước chanh hoặc cam và nó sẽ không chuyển sang màu đen. Điều đáng nhớ là trái cây ép sẽ hơi chua.
- Axit citric có thể được sử dụng thay thế cho nước ép cam quýt. Một lượng nhỏ chất phải được pha loãng trong nước lạnh, cắt trái cây và đặt các lát trong dung dịch trong 5-6 phút.
- Xi-rô đường cũng có thể giúp ngăn ngừa sự đổi màu. Nếu bạn đặt một cái nêm trong xi-rô trong vài giây, nó sẽ không bị sẫm màu, nhưng nó sẽ có vị ngọt hơn.
- Bạn có thể rắc vết cắt bằng nước soda ngọt, có chứa axit citric và đường.
- Nếu bạn cần mang theo một quả táo cắt, ví dụ, trong một chuyến đi hoặc đến trường, thì phương pháp này phù hợp: quả được cắt thành 2 nửa, lõi được loại bỏ cẩn thận, hai nửa được gấp lại với nhau và kéo lại bằng một hoặc hai dây cao su. Sau đó, trái cây phải được đóng gói trong một túi. Oxy sẽ không thể đến được phần bị cắt và nó sẽ vẫn sáng.
Bạn có thể nhận được bao nhiêu sắt từ Táo? Hóa học thực vật!
Tại sao táo cắt tối?
Ăn trái cây hơi nâu hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe con người. Những quả táo có thể được ăn một cách an toàn. Nếu màu nâu của bột giấy không gây cảm giác ngon miệng, trước tiên bạn có thể cắt bỏ phần hư hỏng.