Để làm cho một thức uống nho tốt, độ axit của nho được đo. Hơn nữa, họ làm việc với chỉ số axit và tạo ra rượu vang chất lượng cao.
Độ chua của nho
Lượng axit
Axit trong nho được tìm thấy rất nhiều. Hai trong số chúng chiếm ưu thế trong các loại quả mọng:
- Rượu. Công thức của nó là C4H6O6. Nó là chất hoạt động mạnh nhất trong các loại quả mọng chỉ có thể thu được từ nho. Lượng của nó là 95% so với các axit khác. Đối với rượu vang, mức độ nội dung từ 6 (đôi khi 7) đến 8 g mỗi lít được coi là tiêu chuẩn. Axit nho tạo ra một hương vị dễ chịu trong thức uống. Hàm lượng trong nho càng cao, thức uống sẽ ra khỏi nó càng tốt.
- Apple không phải là một chất cần thiết cho sản xuất rượu vang. Trong quả chưa chín, lượng của nó đạt tới 15 g trên 1 kg quả. Nếu có nhiều trong nho, số lượng của nó sẽ giảm, vì nó tạo ra khó khăn trong việc chuẩn bị sản phẩm. Cho hương vị của táo xanh vào rượu vang.
Các chất bổ sung, nội dung trong trái cây là không đáng kể:
- acetic;
- Chanh;
- hổ phách;
- oxalic.
Sau quá trình lên men, axit vanillic, hydroxycinnamic, gallic và lilac được hình thành trong đồ uống.
Những chất này rất cần thiết cho quá trình sản xuất rượu vang. Mỗi người trong số họ có chức năng riêng của mình. Bằng cách điều chỉnh lượng chất này hoặc chất đó, một hương vị nhất định của thức uống được thu được.
Điều gì quyết định mức độ axit
Mức axit malic phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Berry đa dạng.
- Quả mọng chín.
- Ở vùng khí hậu mát mẻ, hàm lượng trong trái cây được tăng lên.
- Khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nó trải qua quá trình oxy hóa và biến thành các dạng nhẹ hơn.
- Quá trình lên men giúp giảm mức độ của nó.
Trong trái cây chín, lượng axit malic là bình thường - 2 g mỗi 1 kg quả mọng. Đây là một chỉ số chấp nhận được đối với các giống nho ban đầu không chứa nhiều chất. Những giống này bao gồm Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Axit tartaric có tác dụng có lợi cho hương vị của thức uống trong tương lai. Càng nhiều, nó sẽ ngon hơn. Hàm lượng cao của chất (khoảng 5 g mỗi 1 kg) trong các giống Feteaska, Aligote. Trong các giống màu đỏ, hàm lượng axit malic giảm sau quá trình lên men và lên men.
Ở các khu vực phía Nam, trái cây có hàm lượng thấp phát triển, và ở các khu vực phía bắc, với một loại cao. Điều này cũng được tính đến trong quá trình sản xuất rượu vang: ở miền Nam, độ axit của rượu vang địa phương được tăng từ 4, 6 pH lên bình thường.
Chức năng của axit
Mức độ axit của quả mọng ảnh hưởng đến việc lưu trữ đồ uống
Những chất này rất quan trọng để chế biến nho và thu được các sản phẩm thực phẩm từ nó: nước trái cây, rượu vang, rượu sâm banh. Axit có khả năng:
- Giảm sự hình thành vi khuẩn.
- Làm chậm quá trình oxy hóa sản phẩm.
- Cung cấp cho đồ uống của bạn một hương vị tiếp thêm sinh lực và tươi mát.
- Tăng thời hạn sử dụng của đồ uống.
Độ chua và hàm lượng đường
Tùy thuộc vào đồ uống, axit hoặc đường có thể chiếm ưu thế. Độ axit cao trong quá trình chín trái cây biến thành hàm lượng đường. Một lượng ngọt ngào dồi dào cũng là điều không mong muốn đối với anh ta, cũng như lượng axit dư thừa.
Đối với sự cân bằng, tùy thuộc vào hàm lượng đường, lượng các chất này được giảm hoặc tăng theo cách nhân tạo. Citric hoặc axit tartaric được thêm vào để thêm vị chua.
Trong các nguyên liệu rượu khác nhau, tỷ lệ phần trăm của đường là khác nhau:
- cognac 15-17%;
- rượu sâm banh 17-20%;
- đỏ khô 18-22%;
- Kakhetian hơn 22%.
Hương vị của thức uống được hình thành tùy thuộc vào hàm lượng đường và độ axit. Điều này rất quan trọng cho sự kết hợp chính xác của thức uống với thực phẩm và thực phẩm. Rượu vang có tính axit không được khuyến khích sử dụng với thực phẩm mặn, vì chúng ngăn chặn khả năng của vị giác cảm nhận muối trong chúng.
Và loài ngọt, trái lại, được kết hợp với các món mặn. Ngoài ra, nhiệt độ phục vụ là rất quan trọng để sử dụng đúng cách của thức uống.
Phần kết luận
Sản phẩm nho chứa rất nhiều axit, nhưng axit tartaric và malic chiếm ưu thế. Mức độ của chúng phụ thuộc vào sự đa dạng của các loại quả mọng, khu vực tăng trưởng, giai đoạn trưởng thành và giai đoạn chuẩn bị đồ uống rượu vang. Hàm lượng đường cũng được coi là một chỉ số quan trọng. Tùy thuộc vào loại đồ uống, các thông số của các chất được điều chỉnh một cách nhân tạo.