Nấm khô từ lâu đã rất phổ biến trong nấu ăn. Quy trình sấy khô làm tăng mùi thơm của sản phẩm nấm, tạo mùi thơm cho súp, món thịt và nước sốt. Mọi người đều có thể làm khô nấm thơm và chất lượng cao nếu tuân theo một số quy tắc đơn giản.
Nấm khô
Nấm thích hợp để sấy khô
Chỉ một số nấm được sấy khô, các giống khác chỉ được ướp muối, luộc, xào hoặc ngâm.
Giá trị nhất của tất cả các loài hiện có trong rừng là nấm porcini khô - chúng được phân biệt bởi một mùi thơm và hương vị tinh tế, chỉ làm tăng quá trình này. Tất cả các loài hình ống - nấm, boletus, boletus và boletus - đi sấy khô.
Phần còn lại của các loài có nắp lamellar không nên được sấy khô, bởi vì sấy khô này có vị đắng đặc trưng và không phù hợp cho tiêu dùng của con người. Nhóm này bao gồm nấm, chanterelles, russula, nấm sữa.
Đào tạo
Sấy nấm thành công tại nhà phụ thuộc vào chất lượng sản phẩm được sử dụng và chế biến chính xác. Nếu nấm khô không chỉ ngon và thơm, mà còn hấp dẫn về ngoại hình, bạn sẽ phải thử:
- Đầu tiên, loại bỏ tàn dư của bụi bẩn trên bề mặt của nấm. Không thể rửa nấm - quá trình chế biến như vậy làm trì hoãn quá trình sấy khô và dẫn đến sự phân hủy nhanh chóng của cơ thể trái cây. Để làm sạch, bạn nên chuẩn bị một con dao nhỏ sắc nhọn (như họ nói "trên tay"), với sự giúp đỡ của phần còn lại của thảm thực vật rừng và các mảnh vụn được loại bỏ cẩn thận. Họ cố gắng không làm hỏng vỏ trên thân quả và để nguyên vẹn, bởi vì cho mùa đông, chúng được sấy khô
- Đất hoặc cát được loại bỏ bằng bàn chải khô mềm (bạn có thể lấy bàn chải đánh răng cho mục đích này). Trong quá trình ngâm, chúng sẽ được rửa sạch bằng nước.
- Tất cả các mẫu được chọn phải được cắt, bao gồm. và nhỏ nhất. Điều này không bao gồm sự hiện diện của ký sinh trùng bên trong cơ thể quả. Thường thì một cây nấm trông đẹp mắt bị nhiễm giun. Một cơ thể đậu quả như vậy được xử lý.
- Các loài hình ống được cắt thành các mảnh dọc, chân được tách ra ở gốc. Boletus được cắt trong mặt cắt ngang và một nửa.
Để biết thông tin của bạn. Một con dao bằng nhựa hoặc gốm thích hợp để làm sạch và cắt nấm để sấy khô. Một công cụ như vậy giúp loại bỏ nguy cơ oxy hóa sản phẩm và mất hương vị của nó.
Quy tắc sấy
Có một công nghệ nhất định giúp nấm khô tại nhà cho mùa đông:
- mũ trong mẫu vật lớn được cắt thành nhiều phần;
- chân khổng lồ của các loài hình ống và boletus được cắt thành các vòng có độ dày ít nhất 1,5 cm hoặc có cột, chia chân thành bốn phần;
- sấy khô cho nấm bắt đầu trên đường phố trong thời tiết khô và khô nhẹ, và kết thúc bằng sấy trong lò nướng, lò vi sóng, lò nướng, sấy nấm, máy sấy điện;
- Bất kể phương pháp nào được chọn, quy trình sấy sản phẩm được bổ sung bằng cách phát sóng ít nhất 3 lần trong toàn bộ thời gian sấy.
Container và hạn sử dụng
Cần phải bảo quản nấm khô trong hộp thủy tinh kín và trong suốt, túi vải hoặc hộp nhựa. Túi được thiết kế cho các mục đích này được may độc quyền từ các vật liệu tự nhiên. Cây lanh là phù hợp nhất cho các mục đích này. Các túi thành phẩm được rửa sạch trong nước muối, sấy khô và ủi nhẹ ở mặt trước. Sau đó, họ đã sẵn sàng để sử dụng. Nghiêm cấm giữ một sản phẩm như vậy trong polyetylen, nơi nó bị mốc.
Nấm khô được lưu trữ vô thời hạn. Tuy nhiên, như thực tế cho thấy, tốt hơn là lưu trữ một sản phẩm như vậy không quá 2 năm. Để bảo quản đồ sấy khô tại nhà, bạn nên chọn nơi thoáng khí. Một số người bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh. Trong điều kiện như vậy, thời hạn sử dụng của nấm sẽ lâu. Nấm khô được giữ đông lạnh trong thời gian dài nhất.
Chú ý! Sau khi rã đông, chúng không còn có thể được đông lạnh nữa.
Phương pháp sấy
Nấm khô có thể được lưu trữ trong một thời gian dài
Có một số cách để nấm khô đúng cách tại nhà, mỗi cách đều độc đáo theo cách riêng của nó. Bằng cách này, sẽ có thể làm khô nấm của Ukraine, Nga, Trung Quốc và các nước khác.
Trên đường
Phương pháp sấy sản phẩm nấm trong không khí trong lành là chính xác nhất và đồng thời tốn nhiều công sức, điều này đòi hỏi nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Nấm khô ngoài trời chỉ được phép trong thời tiết khô và ấm, tốt nhất là dưới ánh nắng mặt trời.
Làm khô nấm trong không khí trong lành sẽ trở thành phương pháp treo. Mỗi phần của thân quả được xâu thành chuỗi hoặc dây câu ở khoảng cách như vậy (khoảng 1 cm) để các quả không tiếp xúc với nhau. Để sấy khô, các bó được treo ở nơi nhẹ nhất. Để bảo vệ sản phẩm khỏi bụi, bụi bẩn và côn trùng, nó được bọc trong một miếng vải gạc, các cạnh được cố định để gió không thể đánh bật nó.
Để tăng tốc quá trình, tốt hơn là làm khô nấm bằng bột. Đầu tiên, chúng được sấy khô ở dạng nghiền, sau đó nghiền trong máy xay cà phê. Thì ra một gia vị thức ăn thơm.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Thành phần của bột nấm tự chế, hoặc bột nấm, có thể khác nhau: một thành phần hoặc kết hợp, với việc thêm các loại gia vị khác nhau. Tuy nhiên, khi sử dụng chúng, bạn cần nhớ rằng lượng của chúng phải rất nhỏ để không làm chết mùi nấm. Thời hạn sử dụng của bột nấm thường không quá 2-3 năm, tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn bảo quản: hộp chứa kín và phải được đặt ở nơi khô ráo để tránh bột hấp thụ độ ẩm từ không khí. Bột nấm được phân loại là một thành phần thực phẩm lành mạnh, bởi vì Nó hoàn toàn không chứa gluten và đường sữa.
Về khả năng tiêu hóa của nó, bột nấm so với nấm khô (65%), bánh mì (75%) hoặc rau quả (70%) phá vỡ kỷ lục. Nó được cơ thể chúng ta hấp thụ 90%.
Trong lò
Nấm có thể được sấy khô trong lò nướng. Lò nướng được làm nóng đến 45 ° C, thân trái cây được cắt thành hàng chẵn trên bề mặt của vỉ. Trong quá trình sấy, cửa lò được để lại để tất cả hơi ẩm mà nấm sẽ cho đi sẽ không lắng xuống bề mặt của chúng. Khi cánh cửa được đóng lại, chúng sẽ không khô, nhưng sẽ bị đun sôi.
Sau 1 giờ, sau khi cơ thể quả khô, nhiệt độ được nâng lên 70-75 ° C. Trong thời gian, quá trình sấy tiếp theo mất khoảng 5 giờ. Trong quá trình sấy, nấm phải được đảo thường xuyên để đảm bảo quá trình sấy đồng đều. Sấy khô được thực hiện tốt nhất trong lò nướng điện, bởi vì Ở đây bạn có thể đặt nhiệt độ chính xác, điều này rất quan trọng đối với quy trình rất tế nhị này.
Trong lò vi sóng
Sấy nấm trong lò vi sóng thường được thực hiện ở nhiệt độ 100 ° C. Các sản phẩm được đặt đều trên một tấm và gửi đến buồng trong 20 phút. Sau thời gian này, cánh cửa được mở ra một chút, tất cả hơi nước được giải phóng và quy trình được lặp lại một lần nữa. Trong thời gian, một mẻ được sấy khô trong lò vi sóng trong khoảng một giờ. Đây là một trong những phương pháp làm khô nhanh phổ biến nhất.
Trong lò nướng của Nga
Không giống như lò nướng, công nghệ cung cấp không khí trong lò nướng của Nga tốt hơn và cao hơn. Trước đây, phương pháp sấy gỗ đã phổ biến ở hầu hết các khu vực của Nga. Trước khi sấy, nấm được xâu thành một sợi dây dày hoặc xiên ở khoảng cách mà chúng không tiếp xúc với nhau. Các khoảng trống được đặt trên lưới với các nắp xuống. Rơm nên được sử dụng làm giường.
Nhiệt độ tối ưu để sấy khô trong lò là 60 ° C. Ở nhiệt độ cao hơn, nấm mất khả năng trình bày và hương vị: chúng nhanh chóng bị cháy, chuyển sang màu đen và có thể thoát hơi nước. Nếu nhiệt độ thấp hơn, cơ thể đậu quả chuyển sang màu chua, dẫn đến sự xuống cấp nhanh chóng của chúng.
Để thành công của quá trình, van ống khói được mở ra một chút bằng 1/3, khi nó khô, nó dần dần đóng lại, và khi kết thúc quá trình, nó hoàn toàn đóng lại. Trước quá trình sấy, nắp được mở một chút để cho phép lưu thông không khí.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Sẽ rất tốt để làm khô nấm trong bếp Nga sau khi chúng được làm nóng. Vào thời điểm này, nhiệt độ đã giảm xuống mức chấp nhận được cho quá trình này. Ấn phẩm của Liên Xô những năm 50-60. Thế kỷ 20 dành cho chủ đề này, dựa trên dữ liệu thực tế, họ nói rằng để nấm khô tốt, vạt lò của Nga được nâng lên một chút, cài đặt trên gạch và do đó được tạo ra. giải tỏa. Đó là thông qua nó mà lưu thông không khí đi.
Trong quá trình sấy, cần theo dõi cẩn thận quá trình của quá trình để tránh nấm bị cháy. Nấm khô cuối cùng được sấy khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc trên bếp.
Trong một máy sấy điện
Sấy nấm trong máy sấy điện (máy sấy nấm) là lựa chọn tốt nhất và có thể thu được các sản phẩm chất lượng cao với mùi thơm và hương vị rõ rệt.
Để sấy trong máy sấy điện, sản phẩm được cắt thành các tấm có độ dày ít nhất 1 cm. Nhiệt độ sấy trong máy sấy điện được đặt cao hơn một chút so với chỉ dẫn trong hướng dẫn, thời gian sấy giảm một chút.
Nấm khô trên thảm điện cũng phổ biến. Công nghệ sấy rất đơn giản: thân quả cắt được đặt đều trên bề mặt của chiếu. Dưới ảnh hưởng của sức nóng, nấm khô nhanh chóng. Trong quá trình sấy, chúng được định kỳ lật lại, nếu cần thiết, tấm thảm được lau. Quá trình diễn ra trong một căn phòng kín.
Phía trên đầu đốt
Cũng có thể sấy khô các sản phẩm nấm trên bếp gas. Tùy chọn này phù hợp nếu không có lò nướng và lò vi sóng ở nhà. Nhược điểm: Trong quá trình sấy, tất cả các đầu đốt sẽ phải được giữ sáng, điều này ảnh hưởng tiêu cực đến hóa đơn gas nếu có đồng hồ đo và quan trọng nhất là chất lượng không khí mà cả gia đình hít thở. Phương pháp này được sử dụng nếu nó không được lên kế hoạch để nấu nấm trong vài ngày tới. Nấm được xâu thành chuỗi và treo cao trên bếp, gần trần nhà. Với quy trình liên tục (24 giờ mỗi ngày), sẽ có thể làm khô nấm trên bếp trong 3 ngày.
Trong máy sấy trái cây quay
Kỹ thuật tăng tốc độ làm khô nấm
Phương pháp này được sử dụng trong sản xuất công nghiệp. Nấm xắt nhỏ được đổ vào lưới mạ kẽm, sau đó vào buồng sấy đặc biệt. Hơn nữa, dưới ảnh hưởng của điện, quá trình quay xảy ra trên các loại "băng chuyền" này. Đầu tiên, các sản phẩm nấm được sấy khô ở nhiệt độ 40-50 ° C, sau đó chế độ nhiệt độ được tăng lên 60-80 ° C và quá trình sấy khô được hoàn thành. Thời gian để sấy khô hoàn toàn là 5-6 giờ.
Trong tủ hồng ngoại
Sấy hồng ngoại của nấm trong lò sấy cũng cho phép bạn thu được các sản phẩm nấm thơm và ngon. Dưới ảnh hưởng của tia hồng ngoại, quá trình bay hơi ẩm xảy ra, nhưng tất cả các thành phần hữu ích và mùi thơm vẫn không thay đổi. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ 40-60 ° C.
Những ưu điểm chính của phương pháp:
- khả năng tiết kiệm 80-92% các chất hữu ích và hoạt tính sinh học trong các sản phẩm sau khi sấy khô;
- tốc độ sấy;
- tiêu thụ năng lượng tối thiểu;
- trước khi sấy, sản phẩm phải được ngâm trong xoong, và sau 10 - 15 phút sấy khô, nó phục hồi hoàn toàn các đặc tính của nó;
- sản phẩm được chế biến theo cách này tuyệt đối an toàn cho sức khỏe con người.
Sấy khô
Nó sẽ có thể nhanh chóng làm khô nấm boletus nếu bạn cắt chúng thành mì nhỏ. Các sản phẩm băm nhỏ được đặt trên giấy (không phải trên báo) và được đặt ở nơi râm mát, thông thoáng. Trong quá trình sấy, các sản phẩm thường xuyên được lật để tránh bị dính. Ở nhà, nấm boletus có thể được sấy khô hoàn toàn: mỗi bản sao được xâu thành chuỗi và treo dưới tán cây. Các sản phẩm nấm có thể được sấy khô trên một bề mặt ngang dưới ánh mặt trời. Dưới ảnh hưởng của gió, nấm khô dưới ánh mặt trời sẽ sẵn sàng trong 3 ngày.
Sẵn sàng
Để xác định rằng nấm được sấy khô, nó sẽ bật ra theo các chỉ số sau:
- sấy uốn chất lượng cao không nên phá vỡ;
- sản phẩm không chứa độ ẩm, uốn cong tốt, trong khi còn lại đàn hồi;
- Bề mặt của nấm sau khi sấy có một bóng ánh sáng dễ chịu đặc trưng, không có đốm và vết cháy.
Hướng dẫn sử dụng
Để tạo ra một thiết bị như vậy, cần có tối thiểu các kỹ năng, kiến thức và công cụ. Các thuộc tính cần thiết để sản xuất máy sấy mặt trời là ốc vít tự khai thác, tuốc nơ vít, đinh, búa, cưa, góc, lưới kim loại và các thanh 50x50 mm. Nhiệm vụ chính của thiết kế này là làm bay hơi ẩm từ thân quả dưới tác động của mặt trời và gió.
Đầu tiên, bạn cần kết nối các thanh. Đối với điều này, tốt hơn là sử dụng đinh hoặc ốc vít. Khi sử dụng vít tự khai thác, máy sấy DIY sẽ dễ dàng tháo rời hơn. Để bảo vệ cấu trúc gỗ khỏi tia nắng mặt trời, bên ngoài được khâu bằng polyetylen. Vì vậy, nó sẽ kéo dài trong nhiều năm.
Phần dưới của cấu trúc được khâu bằng lưới kim loại trên đó nấm sẽ được sấy khô. Dọc theo toàn bộ chu vi của đáy, cách tử được làm bằng ván ép, và phần trên của các bức tường được thắt chặt bằng gạc. Điều này sẽ bảo vệ máy sấy khỏi bụi bẩn, bụi và côn trùng. Trong một thiết bị làm tại nhà như vậy, không chỉ nấm khô, mà cả trái cây và rau quả đều thu được thơm và ngon.
Tính chất và thành phần hữu ích
Sản phẩm nấm khô chứa nhiều chất hữu ích:
- Riboflavin là một chất có tác dụng có lợi cho tình trạng tóc, da, móng và toàn bộ cơ thể. Thành phần này rất cần thiết cho những người bị rối loạn tuyến giáp.
- Vitamin A, B1, C, D.
- Nguyên tố vi lượng.
Nấm khô được coi là một dự phòng tuyệt vời chống ung thư.
Hàm lượng calo của nấm porcini khô là 280 kcal trên 100 g sản phẩm.
Cách sấy nấm đúng cách tại nhà.
Nấm porcini sấy khô. Cách sấy nấm tại nhà Cách sấy nấm cho mùa đông Sấy nấm tại nhà
Sấy nấm - một cách nhanh chóng và đã được chứng minh
Ứng dụng
Nấm khô là nguyên liệu tuyệt vời để chế biến các món ăn khác nhau: súp nấm, sa lát, nước sốt và nước thịt.
Nấm đất là một thực phẩm bổ sung thơm tuyệt vời cho các món thịt và cá, sa lát. Nấm đất đặc biệt phổ biến trong ẩm thực Trung Quốc và Nhật Bản. Bột nấm được rắc lên mì ống, thêm vào nước sốt nấm cho cá và thịt, cũng như cho pizza.
Phần kết luận
Nấm khô thu được theo nhiều cách khác nhau, tất cả phụ thuộc vào thiết bị nào có sẵn (máy sấy điện, lò vi sóng, bếp gas, v.v.), loại nấm nào cần được sấy khô cho mùa đông. Bằng cách tuân thủ sơ đồ công nghệ được mô tả, quá trình sẽ kết thúc thành công và bạn sẽ nhận được một sản phẩm tuyệt vời cho chính mình.