Nấm là loại thực phẩm dễ hỏng, do đó, việc bảo quản nấm đúng cách và lâu dài là vấn đề cấp bách đối với mọi bà nội trợ và không chỉ. Rốt cuộc, quà tặng rừng được bảo quản không đúng cách không chỉ có thể làm hỏng hương vị của một món ăn, mà còn dẫn đến rối loạn ăn uống nghiêm trọng.
Phương pháp bảo quản nấm
Chuẩn bị lưu trữ
Nấm tươi được lưu trữ không quá một ngày, theo chế độ nhiệt độ yêu cầu. Không thể vận chuyển chúng trên một khoảng cách dài do sự nhân lên nhanh chóng của các vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt của chúng, dẫn đến hư hỏng và giảm vị giác.
Một điều kiện quan trọng là xử lý kịp thời của họ, tốt nhất là vào cùng ngày khi chúng được thu thập.
Nếu không thể xử lý kịp thời, ít nhất cần phải phân loại nó, loại bỏ bụi bẩn, mảnh vụn và côn trùng. Mỗi loài có hương vị riêng, đòi hỏi sự chuẩn bị khác nhau để chuẩn bị và khác nhau về kích thước.
Nấm có thể được giữ tươi nếu được chuẩn bị đúng cách cho quy trình này, tùy thuộc vào phương pháp được chọn và loại cắt nấm.
Các giai đoạn chính của việc chuẩn bị cho việc lưu trữ là loại bỏ các khu vực bị ô nhiễm và hư hỏng, làm sạch mũ của các loài như nga, bơ, nấm khỏi da. Để loại bỏ sâu bệnh, chúng được ngâm trong nước muối và rửa kỹ dưới vòi nước chảy. Ngoại trừ những người để sấy khô.
Phương pháp lưu trữ
Cần tạo điều kiện không cho phép phát triển vi sinh vật gây bệnh.
Giữ nấm trong tủ lạnh trong một thời gian có thể kéo dài độ tươi của chúng. Bằng cách này, họ mất ít hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Để lưu trữ lâu hơn, đóng băng, sấy khô và đóng hộp được sử dụng. Mỗi phương pháp này cho phép bạn lưu chúng từ vài ngày đến 2-3 năm, nhưng đòi hỏi một quy trình công nghệ nhất định.
Kho lạnh
Lưu trữ nấm tươi mà không tạo điều kiện đặc biệt là có thể trong vài giờ. Nếu chúng cần được giữ tươi trong một ngày hoặc hơn (tối đa 3 ngày), chúng được đặt trong tủ lạnh.
Để ngăn chúng xuống cấp, hãy thực hiện các hành động sau:
- các mẫu được chọn được rửa dưới vòi nước và làm khô hoàn toàn bằng cách trải chúng ra trên một mặt phẳng được phủ bằng giấy hoặc khăn vải thông thường;
- các thân quả khô được đặt trong một thùng chứa, hơi được bao phủ bởi sự lưu thông không khí và được đặt trong tủ lạnh;
- với sự xuất hiện của các đốm đen và mất độ cứng của bột giấy, chúng trở nên không sử dụng được.
Tuân thủ chế độ nhiệt độ và độ ẩm không khí tối ưu trong tủ lạnh sẽ cho phép lưu trữ nấm cắt từ 3 ngày đến một tuần.
Nấm có xu hướng hấp thụ mùi từ các thực phẩm khác, vì vậy tốt nhất là giữ chúng tách biệt.
Đóng băng
Có thể lưu trữ nấm trong tủ đông trong một năm, cho đến khi bộ sưu tập mới của sản phẩm có giá trị này. Tuy nhiên, họ không mất các chất có giá trị. Đóng băng chúng theo những cách sau:
- Nguyên: mẫu vật được xử lý trước được rửa và sấy khô một chút. Những cái lớn được cắt thành từng mảnh, những cái nhỏ được giữ nguyên. Sau đó, chúng được đặt trên một bề mặt phẳng và bị đóng băng nhanh ở nhiệt độ -25 ... -30 ° C trong 2-3 giờ. Sau đó, sản phẩm đông lạnh được đóng gói gọn gàng hơn và gửi trở lại tủ đông.
- Luộc Nấm được đun sôi trong nước muối trong 5-10 phút, tùy thuộc vào loại và kích cỡ. Sau đó, trong một cái chao, chúng được phép thoát nước hoàn toàn, làm mát và đóng gói trong túi hoặc các vật chứa khác (tốt nhất trong các phần). Sau đó, chúng được gửi đến đóng băng.
- Chiên: Nấm được chiên trong dầu thực vật cho đến khi độ ẩm dư thừa bay hơi (15-20 phút). Làm lạnh đến nhiệt độ phòng, đóng gói và gửi đến tủ đông.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
Khi lưu trữ trong túi, sắp xếp nấm để bạn có được các gói có trọng lượng khác nhau (đối với một kỳ nghỉ sẽ thuận tiện hơn để rã đông hơn một núi so với toàn bộ núi nhỏ).
Để ngăn nấm mất mùi thơm và hương vị khi chiên trước khi đông lạnh, hãy chiên chúng trong lò nướng.
Đun sôi trước khi đông lạnh là hoàn hảo cho những nấm mà theo quan điểm của bạn, đã phần nào mất đi vẻ ngoài của chúng, nhưng chúng rất ngon và không thể vứt đi.
Xin lưu ý! Nấm tan phải được xử lý ngay lập tức, bởi vì chúng là một "tổ ấm" tuyệt vời cho sự nhân lên của các vi sinh vật khác nhau và sự phát triển của bào tử nấm mốc.
Nấm khô
Phương pháp lưu trữ nấm ở dạng khô liên quan đến việc loại bỏ độ ẩm từ chúng mà không cần xử lý nhiệt. Chuẩn bị cho quá trình này giúp loại bỏ rửa sạch. Thay vào đó, cơ thể đậu quả được lau kỹ bằng một miếng vải ẩm, loại bỏ bụi bẩn và cẩn thận không nhăn. Những cái lớn được cắt thành miếng hoặc chân được tách ra khỏi nắp, những cái nhỏ được sấy khô toàn bộ.
Bạn có thể sấy khô nấm trong lò
Nấm được sấy khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời trên lưới, pallet, xâu chuỗi trên một sợi hoặc dây mỏng và đồng thời để lại những khoảng trống giữa chúng. Điều này cũng được thực hiện trong lò nướng, máy sấy đặc biệt và lò vi sóng. Ngoài trời, điều này được thực hiện trong thời tiết khô, nắng, cố gắng bảo vệ khỏi côn trùng, từ sáng đến tối.
Để sấy khô trong lò nướng hoặc lò vi sóng, nấm được cắt thành các tấm và đặt trong một lớp trên giấy giấy da, tránh tiếp xúc với nhau. Nhiệt độ sấy trong lò khi bắt đầu quá trình không quá 45 ° C. Sau đó, nó được nâng lên 75 ° C mà không đóng cửa hoàn toàn.
Sấy khô được thực hiện trong 2-3 ngày, trong khoảng thời gian mà các tấm nấm được làm mát và thông gió. Trong lò vi sóng, công nghệ xử lý bao gồm sấy khô ở nhiệt độ 100 ° C trong 20 phút. Sau đó cánh cửa được mở ra một chút, cho phép hơi ẩm dư thừa thoát ra và lại khô. Tổng thời gian sấy sẽ khoảng 60-80 phút.
Irina Selyutina (Nhà sinh vật học):
- Từ gia đình Chanterelle, chỉ có chanterelle thông thường là phù hợp để sấy khô (nhưng nó cũng có thể giữ lại một chút đắng).
- Bạn cũng có thể sấy nấm cục trắng - nhưng đây là một món ngon đắt tiền.
- Morels được sấy khô ít nhất 2 tháng trong không khí mở. Trong trường hợp này, tất cả các độc tố rời khỏi cơ thể đậu quả.
Nấm khô đúng cách phải chắc chắn, đàn hồi và không bị gãy. Về màu sắc, chúng là các màu đơn sắc, nhẹ, không bị cháy hoặc quá nóng.
Ưu điểm của phương pháp này là sự nhỏ gọn của sản phẩm tạo ra, tăng cường hương vị và tính chất hương vị của nó và bảo quản tất cả các chất hữu ích. Tuy nhiên, nó không phù hợp với tất cả các loài. Không sử dụng nó cho nấm có vị đắng - nấm sữa, milkmen, volushki.
Ướp muối
Kiểu chuẩn bị cho mùa đông này phù hợp với nấm có giá trị dinh dưỡng thấp. Nó bao gồm lưu trữ trong một giải pháp đặc biệt không cho phép vi khuẩn gây bệnh sinh sôi. Ngoài ra, nó cải thiện hương vị và sự hấp thụ của cơ thể.
Nấm được muối trong các thùng chứa bằng gỗ, thủy tinh hoặc men sạch. Chế biến nóng hoặc lạnh được sử dụng.
Khi nóng, chúng được đun sôi hoặc chần trước khi muối. Công nghệ muối bao gồm rắc các loại trái cây bằng muối và gia vị - hạt tiêu, lá nguyệt quế, lá anh đào hoặc lá nho. Sự áp bức được đặt lên hàng đầu và để lại ở một nơi mát mẻ. Sau một vài ngày, nấm giải phóng nước ép, đó là một chất bảo quản tốt.
Họ sử dụng nấm muối lạnh sau 4 - 6 tuần, nóng - sau 15-20 ngày.
Dưa chua
Các phôi thu được theo cách này được lưu trữ trong dung dịch chứa axit axetic. Nó không chỉ là một chất bảo quản tốt, mà còn cho nấm có vị cay và mùi thơm. Để ngâm, bóc vỏ, rửa sạch và chuẩn bị nấm được đun sôi trong vài phút trong nước ướp, bao gồm nước, muối, giấm và gia vị. Sau đó, chúng được chuyển vào lọ thủy tinh và cuộn lại.
Các thùng chứa nấm ngâm được lưu trữ trong một căn phòng mát mẻ tối: hầm, phòng đựng thức ăn hoặc tủ lạnh.
Đóng hộp
Một trong những cách thu hoạch phổ biến nhất cho mùa đông. Với anh ta, nấm chế biến và xắt nhỏ được đặt trong lọ thủy tinh, đổ với một dung dịch đặc biệt và cuộn lại. Các giải pháp bảo quản bao gồm nước, muối và một bộ gia vị. Nếu dung dịch không chứa axit axetic theo toa, lọ sản phẩm phải được khử trùng bổ sung để tiêu diệt vi khuẩn có hại.
Ngân hàng cuộn lên không yêu cầu điều kiện nhiệt độ đặc biệt. Ngoài ra, phương pháp chế biến này cho phép sử dụng một số loại nấm và thậm chí cả rau cùng một lúc.
Bảo quản nấm lâu dài trong căn hộ phần 2
Cách cứu nấm, cách dễ nhất là muối
Cách bảo quản nấm khô? Các quy tắc đã được chứng minh qua nhiều năm.
Thời gian lưu trữ
Các phương pháp được liệt kê cho phép bạn lưu trữ vụ mùa thu hoạch trong một thời gian dài. Quan sát các quy tắc và điều khoản bảo quản nấm, bạn có thể thưởng thức chúng quanh năm, bất kể mùa nào và không gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn và sức khỏe của các thành viên trong gia đình. Nó được phép lưu trữ khoảng trống, tùy thuộc vào phương pháp đã chọn, theo các điều kiện sau:
- tươi: trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến 6 ° С (1-3 ngày), từ 7 đến 14 ° С (12-17 giờ);
- đông lạnh: trong tủ đông ở nhiệt độ từ -12 đến -18 ° С (3-6 tháng), từ -18 đến -24 ° С (tối đa một năm);
- nấm khô: khi được bảo quản trong vật chứa không cho phép sự xâm nhập của ánh sáng và độ ẩm - từ 1 đến 3 năm;
- mặn: ở nhiệt độ bảo quản không cao hơn + 6 ... + 8 ° С (6-9 tháng);
- nấm ngâm: thời hạn sử dụng của những người trong tủ lạnh hoặc tầng hầm dưới nắp lên đến 2 năm;
- cuộn lại theo cách kín khí: bảo quản ở nhiệt độ không cao hơn + 20 ° С - không quá 2 năm.
Phần kết luận
Các cách bảo quản các loại nấm khác nhau cho phép bạn chọn tối ưu nhất, phù hợp với mong muốn và khả năng của từng người hái nấm. Tuân thủ các quy tắc lưu trữ và tiêu thụ sẽ giúp bạn có thể thưởng thức các món nấm quanh năm và tránh một số vấn đề về sức khỏe.